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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCBONNEAU, M. (Editor) Measurement and prevention of boar taint in entire male pigs.Proceedings of a meeting of the European Association of Animal Production(EAAP) working group “Production and utilization of meat from entire male pigs”.INRA, França, 1993.BONNEAU, M.; LUNDSTRÖM, K.; MALMFORMS, B. (Editores) Boar taint in entiremale pigs. Proceedings of a meeting of the European Association of AnimalProduction (EAAP) working group “Production and utilization of meat from entiremale pigs”. Wageningen Pers, Holanda, 1997.CLAUS, R.; WEILER, U.; HERZOG, A. Physiological aspects of androstenone andskatole formation in the boar – A review with experimental data. Meat Science. v.38, pp. 289–305, 1994.DIESTRE, A.; OLIVER, M.A.; GISPERT, M.; ARPA, I.; ARNAN, J. Consumer responsesto fresh meat and meat products from barrows and boars with different levels ofboar taint. Anim.Prod. v.50, n.3, p. 519–530, 1990.EVOLUÇÃO dos testes em ETRS no país. Relatório do Registro Genealógico e ProvasZootécnicas, p.43, 1999.FAUCITANO, L. Production and utilisation of meat from entire male pigs. In:CONFERÊNCIA INTERNACIONAL SOBRE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PRO-DUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS – SUINOTEC,2., 1996, Campinas,SP. Anais. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos-ITAL, 1996. p. 11–20.LANGE, C.F.M. & SQUIRES J. Entire males vs castrates for pork production - Financialbenefits to the producer. In: ONTARIO SWINE RESEARCH REVIEW, 1995,Guelph, Ontario, 1995. p.41–44.NOLD, R. A.; ROMANS, J. R.; COSTELLO, W. J.; HENSON, J. A.; LIBAL, G. W.Sensory characteristics and carcass traits of boars, barrows and gilts fed highon adequate protein diets and slaughtered at 100 or 110 kilograms. J. Anim. Sci.V.75, n. 10, p. 2641–2651, 1997.OLIVEIRA, J. J. V.; SILVEIRA, E. T. F., VIANA, A. G. Determinação de escatol eandrostenona em toucinho costo-lombar e glândula salivar submaxilar de suínos.Revista Brasileira de Análise de Alimentos. v.5, pp. 12–20, 1999.XUE, J. L.; DIAL, G. D.; SCHUITEMAN, J.; KRAMER, A.; FISCHER, C.; MARSH,W. E.; MORRISON, R. B.; SQUIRES, E. J. Evaluation of growth, carcass, andcompound concentrations related to boar taint in boars and barrows. Swine Healthand Production. v. 4, pp. 155–160, 1995.XUE, J. L.; DIAL, G. D.; MORRISON, R. B. Comparison of the accuracies of chemicaland sensory tests for detecting taint in pork. Livestock Production Science. v.46,pp. 203–211, 1996.XUE, J.L.; DIAL, G.D.; PETTIGREW, J.E. Performance, carcass and meat qualityadvantages of boars over barrows: A literature review. Swine Health Prod., 1997,1: 21–28.220
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCMELHORIA DE PROCESSOS PARA A TIPIFICAÇÃO EVALORIZAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS NO BRASILAntônio Lourenço GuidoniEmbrapa Suínos e AvesCaixa Postal, 21, CEP 89.700–000 — Concórdia (SC) — Brasil.1 IntroduçãoAs evidências indicam, em todos os ramos da atividade humana, que sobreviverãoapenas as empresas, independentes de seus tamanhos e volumes de negócios, queconseguirem implantar e manter padrões de qualidade que atendam especificaçõeshomologadas por organizações de normas internacionais, comprometidas com asociedade, como é o caso das ISO’S 1 e suas semelhantesNas cadeias agroindústriais as dificuldades a contornar tendem a aumentarainda mais, porque as contingências da globalização desencadearam questões quelevaram-nas ao comprometimento com todo o complexo “homem–atmosfera–solo–água–planta–animal–homem” e suas inter-relações. O interessante dessas idéiasé que elas deverão se sustentar por longos períodos, pois oferecem conforto equalidade de vida para as pessoas e de fato é isso que a humanidade busca.Ademais, quem não caminhar nessa direção perderá mercado e auto-alijar-se-á doprocesso. DEMING (1982), sugere que praticar o trinômio condicionado “Qualidade→ Quantidade → Lucratividade”, é o menor caminho a percorrer para ingressar notime dos bem-sucedidos. Obstáculos que surgirem não poderão ser problemas paraqualquer cadeia organizada.A suinocultura industrial vem melhorando continuamente a qualidade de seusprodutos, apesar de sua convivência com o teor de gordura nas carcaças, relutânciaque está diminuindo mas sem previsões para a estabilidade, devido a variabilidadeintrínseca dos fenômenos biológicos que continuará existindo. A estratégia industrial,além de oferecer produtos naturais, tem sido a criação de cortes especiais, alimentossemipreparados, lançamento de produtos industrializados, etc. Entretanto outrasalternativas ainda poderão ser oferecidas, como: lançar um mesmo produto, naturalou industrializado, com diferentes especificações de carne ou gordura, com opções dequalidade variada para o consumidor e com isso agregar maiores lucros à atividade.Uma vantagem dessa diversificação é que ela poderá ser implementada sem grandesaumentos nos custos do sistema industrial tradicional já implantado, desde que elecontenha um processo adequado de tipificação de carcaças. Com isso é possível, nomomento da tipificação, predizer a quantidade e/ou porcentagem de carne e gordurada carcaça inteira resfriada e de suas partes, como: copa, paleta e subdivisões,barriga e subdivisões (bacon e fragmentos), costela, dorso e subdivisões (carrê, efragmentos), filé, pernil e subdivisões (parma, fragmentos, etc); enfim tantas divisõesquantos forem os cortes de interesse do frigorífico, isso vai depender de sua linha de221
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