I ConferÃªncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...

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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCTabela 6 — Valores (%) do teor dos principais ácidos graxos na gordura subcutâneade suínos ibéricos e dos componentes principais, determinados comouma função da sua composição de ácidos graxos dos grupos de animaisterminados com diferentes regimes alimentares.Ácidos graxosComponente principalGrupo C181 C160 C180 C182 PRIN1 PRIN2 PRIN3 PRIN41 47,7 24,0 12,5 8,3 -6,84672 0, 5491 0,47961 -0,159682 47,8 23,7 12,5 8 -6,66138 0,7481 0,39811 -0,544883 49,4 23,6 11,8 7,7 -5,04126 1,2518 0,85371 -0,282574 48,7 22,0 12,1 10,2 -4,94028 -1,3744 -0,81153 -0,035695 49,8 23,9 12,1 7,5 -4,93204 1,7446 0,71609 0,232356 48,3 20,4 10,9 14,2 -3,99758 -5,6994 -1,44719 0,382017 46,9 19,2 9,3 18,7 -3,90323 -10,8133 -1,4902 0,609588 50,1 22,5 11,3 8,7 -3,76607 0,1871 0,34738 -0,20439 49,2 21,7 10,0 12,1 -3,56717 -3,6226 0,39987 0,1638110 50,9 23,1 11,7 7,3 -3,55338 1,9157 0,58374 -0,1021611 50,7 21,8 12,5 8,2 -3,42412 1,0347 -0,98119 -0,2690412 50,7 22,0 11,9 8,4 -3,28342 0,7115 -0,41625 -0,2225513 51,2 21,9 10,1 9,6 -2,12695 -0,786 0,75308 -0,0573420 52,5 21,8 9,9 9,1 -0,94765 -0,04 0,86766 0,1089335 53,9 21,1 9,6 8,7 0,60838 0,4691 0,65629 0,0583245 54,8 20,8 9,4 8,7 1,55848 0,6131 0,59037 0,1812452 54,4 19,7 8,6 10,8 2,05557 -1,8512 0,28901 0,0426858 55,7 19,3 8,4 10,3 3,36368 -1,17789 0,19571 0,1090459 56,3 19,7 9,1 8,8 3,37402 0,61624 0,13564 -0,0256660 56,4 19,6 9,2 8,5 3,44951 0,90991 0,04031 -0,1565 56,9 19,2 7,8 9,7 4,58815 -0,52663 0,70701 -0,0390170 57,0 18,3 8,5 9,4 4,77449 -0,23932 -0,30604 -0,54408138
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCÀs vezes, devido à escassez de bolotas de carvalho, suplementa-se ração durantea montanera para aumentar o número de animais na dehesa. Desta forma, setorna fácil controlar a quantidade média de ração recebida pelos animais, mas não aquantidade de bolotas consumidas. Esta proporções bolotas/ração, assim como o tipode concentrado, determinam o perfil de ácidos graxos da gordura subcutânea. Assim,se pode ver que nos grupos 8, 9, 10, 11 e 12, cuja suplementação média de ração foientre 1,5 e 2 kg por animal, os valores de ácido oleico são mais altos (ou mais baixosno caso do ácido palmítico) do que os dos grupos que consumiram apenas ração, masnão é possível indicar qualquer valor de ácido graxo que diferencie este tipo de ração.No entanto, observando-se os valores de componente principal (PC1, PC2, Tabela6 e Figura 1) obtidos com a composição de ácidos graxos, pode ser visto que todostêm valores de PC1 entre -4 e -3, e aqui é possível diferenciar os animais alimentadosexclusivamente com concentrados dos que comeram uma certa quantidade de bolotasde carvalho.Dentro dos grupos alimentados com ração, o grupo 6 (terminado com uma raçãogordurosa, com pouquíssimo consumo de bolotas) e o grupo 7 (cuja dieta foi baseadaem ração e sementes de girassol) devem ser mencionados. O consumo de sementede girassol levou a altos valores de ácido linoleico (18,7%) na gordura subcutânea deanimais do grupo 7. Portanto, os altos valores deste ácido nos grupos 6 (14,2%) e 9(12,1%) resultariam da inclusão de alguma matéria prima rica em ácido linoleico naração.A sensação ao toque da gordura do pernil nos grupos 6, 7 e 9, tanto na carnefresca, quanto na curada, é provavelmente melhor ou similar que a dos animais queconsumiram apenas bolotas de carvalho e, com este critério de controle de qualidade(toque), todos os animais seriam classificados no tipo “bellota”, mas, com o controleda composição da gordura, pode se ver claramente que a sua classificação seria“alimentado com ração”.Do outro lado da escala estão os grupos de animais que foram terminadosaproveitando o uso da montanera, como, por exemplo, os grupos 52, 58, 65 e 70.Em todos, a percentagem de ácido oleico foi acima de 54% e de palmítico de menosde 20%, com valores variáveis de esteárico e linoleico. No entanto, houve outrosgrupos, como o 59 e 60, que consumiram ração na montanera e tiveram valores deácidos oleico iguais ou maiores do que alguns citados anteriormente. Assim, nãoé fácil determinar o regime alimentar pré-abate dos animais a partir de valores decomposição de ácidos graxos.Por outro lado, quando são calculados os componentes principais dos grupos,podem ser vistas diferenças marcantes entre os grupos montanera pura e montanerasuplementada com ração. Assim, o grupo 70 tem os valores mais altos do CP1,seguido pelo grupo 65, ambos correspondentes a suínos ibéricos puros. Os grupos 52e 58 também foram de animais terminados exclusivamente na montanera, na mesmagranja e junto com os animais do grupo 65, mas de diferente linhagem genética.Enquanto o grupo 65 era composto de ibéricos puros, o grupo 52 era uma cruza 50%Duroc e o grupo 58 era de animais Duroc com 75% de sangue ibérico. Ao observaros valores de ácido oleico e linoleico, pode ser visto que, quanto maior o grau desangue ibérico, maiores são os valores de ácido oleico e menores os de linoleico emsua gordura.139
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