I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC2.1 Carne PSEÉ o principal problema da carne suína caracterizando-se por ser pálida, branda eexsudativa devido a queda rápida de pH. Este tipo de carne (pH 5,8) é inadequadapara a fabricação do presunto cozido, podendo ser utilizada na fabricação de salamese salsichas quando em mistura com carnes normais (30%). A carne PSE se traduzpor uma perda da capacidade de retenção de água e uma palidez, acarretando umamaior perda de peso e conseqüente menor rendimento tecnológico por ocasião daindustrialização.2.2 Carne DFDEsta carne é escura, firme e seca, com pH 24 superior a 6,2. Este pH torna-amais propícia ao desenvolvimento de microrganismos, portanto com menor vida útil.A origem destas carnes é o manejo ante-mortem inadequado, como por exemplo,transportes prolongados que determinam o consumo do glicogênio muscular. A carneDFD é inadequada para a elaboração de salame e presunto crú, tendo em vista, agrande retenção de água.2.3 Quantidade de pigmentos da carneA coloração da carne é uma conseqüência da concentração e do estado químicodos pigmentos musculares. A cura dos produtos cárneos está na dependência daconcentração destes pigmentos musculares, cuja concentração poderá variar com asraças; a raça Landrace possui maior quantidade de pigmento do que a raça Duroc.A cor do produto cárneo está na dependência de uma cura bem realizada atravésda reação dos nitritos com os pigmentos naturais da carne; maior quantidade depigmentos irá gerar mais hemocromo com produto cárneo mais intensamente corado,portanto, mais atraente e com melhores possibilidades de comercialização.3 Referências BibliográficasANTÓN, N. L. Calidad de la materia para la fabricación del jamon cocido. Cárnica2000, 48–54, 1994.CALVAR, C. & PELLOIS, H. Qualité de la viande de pore. Publication EDE. 8 p., 1987.DAINTY, R. H. & MACKEY, B. M. The relationship between the phenotypic propertiesof bacteria from chill-stored meat and spoilage process. Journal of AppliedBacteriology Symposium Supplement. 73(2); 103–114, 1992.DIESTRE, A. Principales problemas de la calidad de la carne de porcino. Alimentación,Equipos y Tecnologia. Madrid, 7: 73–78, 1992.EIKELENBOOM, G. & BOLINK, A. H. Effects os feed withdrawl before delivery on porkquality and carcass yield. Meat Science. 29: 25–30, 1991.EIKELENBOOM, G.; BOLINK, A. H. & SYBESMA, W. Effet du jeune avant lechargement sur la qualité et le rendement de carcasse des poreso. Qualité dela Viande du Pore. France, 1989.150