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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCpor brigas. A espera de suínos de um dia para outro sem ração leva a uma reduçãode 1,4% do peso corporal.4 Pontos para discussão1. A seleção para rápida taxa de crescimento, redução da espessura de toucinho eaumento da massa muscular pode ser prejudicial à qualidade da carne.2. Os animais devem ser abatidos o mais perto possível da granja de origem paramelhorar a qualidade da carne.3. Abatedouros móveis com baixas velocidades de linha de abate oferecem aoportunidade de melhorar a qualidade da carne.4. O manuseio agressivo de suínos durante o embarque e o desembarque,más condições das estradas/transporte e o manuseio agressivo pré-abate noabatedouro podem ser mais prejudiciais à qualidade da carne do que os métodosde atordoamento.5. Dispositivos de contenção e de atordoamento devem ser cuidadosamenteprojetados e construídos.5 Referências BibliográficasGREGORY, N. G. 1987. In: Evaluation and control of meat quality in pigs. Tarrant, P.V., Eikelenboom, G and Monin, G (eds) Martinus Nijhoff, The Hague.GREGORY, N. G. 1998. In: Animal Welfare and Meat Science. Gregory, N. G. (ed),CABI Publishing Company (Oxon).GURKAN, A. R. 1999. Medium term outlook to 2005: The meat sector. Proceedings ofthe 45th IcoMST Meeting held in Yokohama, Japan during 1–6 August 1999. pp2–9.HEINZ, G. and BENNETT, A. 1999. Meat production and consumption in developingcountries in Asia and the Pacific. Proceedings of the 45th IcoMST Meeting held inYokohama, Japan during 1–6 August 1999. Pp 10–12.LARSEN, H. K. 1982. Comparison of 300 volt manual stunning, 700 volt automaticstunning and CO 2 compact stunning, with respect to quality parameters, bloodsplashing, fractures and meat quality. In: Stunning of Animals for Slaughter, G.Eikelenboom (ed), Martinus Nijhaff, The Hague (Pub), pp 73–81.RAJ, A. B. M. 1999. Behaviour of pigs exposed to mixtures of gases and the time tostun and kill them: welfare implications. The Veterinary Record, 144, 165–168.VAN DER WAL, P. G. 1976. Bone fractures in pigs as a consequence of electricalstunning. Proceedings of the 22nd European Meeting of Meat Research Workers,C3, 1–4.WARRISS, P. D. 2000. In: Meat Science: an introductory text. Warriss, P. D. (ed), CABIPublishing Company (Oxon).114
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCCARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DA GORDURA EMSUÍNOSK. R. Gläser 1 M.R.L. Scheeder 2 K. Fischer 3 C. Wenk 41 Swiss Federal Institute of Technology Zurich, Institute of Animal Science, Nutrition Biology,CH–8092 Zurich, Switzerland,2 Federal Institute of Meat Research, Institute for Meat Production and Marketing (BAFF)D-95326 Kulmbach, GermanyResumoForam conduzidos dois experimentos nutricionais para estudar o efeito i) dosácidos graxos monoenóicos e polenóicos de quantidades similares de ligas duplasna ração (7% de gordura de porco / 4,5% de azeite de oliva / 3,17% de óleo desoja) e ii) da gordura de porco fracionada (oleína / estarina) ou de gordura vegetalparcialmente hidrogenada (satura) em quantidades iguais de suplementação (5%).Foram registrados o escore de gordura (uma medida da qualidade da gordurausada em abatedouros suíços), a estabilidade oxidativa, a consistência e o tempode cristalização. Em geral, houve efeito significativo dos tratamentos sobre acomposição de ácidos graxos do tecido adiposo, que se refletiram em outrascaracterísticas da qualidade da gordura. O azeite de oliva e o de soja resultaramnos escores de gordura mais altos e prejudicaram muito a consistência, enquantoque a gordura hidrogenada causou os escores mais baixos e alta firmeza. Houvepouca diferença na composição de ácidos graxos e na qualidade da gordura nostratamentos com banha.Houve uma relação não-linear alta entre o escore de gordura e a consistêncianos lipídios extraídos (R 2 =0,78). O tempo necessário para a cristalização(RIC-Box) foi moderadamente correlacionado com a força de penetração a0 o C (R 2 =0,62). O comportamento de cristalização parece depender mais daquantidade total de ácidos graxos insaturados (R 2 =0,80) do que da quantidade deligas duplas. A estabilidade oxidativa, medida como tempo de indução, diminuiusignificativamente com alto teor de PUFA na ração (SO) e tendeu a aumentarcom a suplementação de azeite de oliva. Assim, a correlação entre o escore degordura e o tempo de indução foi apenas moderada (R 2 =0,36). Pode se supor que,além da composição de ácidos graxos, a estabilidade oxidativa depende muito defatores antioxidantes e pró-oxidantes. Em conclusão, o escore de gordura dá umaestimativa útil na linha para consistência do tecido adiposo, que por sua vez é degrande importância para o processamento e subsequente qualidade de produtosde carne suína.Palavras–chave: qualidade da gordura, suíno, escore de gordura, composição deácidos graxos, tecido adiposo, ácidos graxos da dieta115
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