I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCA conseqüência deste efeito é o aparecimento de músculos pálidos, flácidos queperdem muita água. A capacidade de retenção de água se reduz a ponto de inutilizaresta matéria prima para a fabricação de presunto cozido ou cru e pode sofrer rejeiçãose for vendida como carne fresca.A coloração pálida ou extremamente pálida das carnes suínas PSE está fortementeassociada à redução da capacidade de retenção de água das proteínas miofibrilaresdevido à perda da solubilidade das mesmas causando o deslocamento da água parafora das células. Assim, as carnes PSE por terem mais superfície (a perda de águacausa redução do volume), refletem mais luz em relação às carnes normais.Este defeito das carnes suínas se manifesta em diferentes graus. Somente oscasos extremos são facilmente observados através da medida de pH aos 45–60minutos post mortem. Nos casos moderados, a carne pode apresentar dois tons,provocadas pelo aparecimento de áreas pálidas, restritas, na superfície de corte,visualizadas como manchas claras e escuras. Estes casos são os mais freqüentes,difíceis de serem identificados na linha de matança sendo reconhecidos somente apóso resfriamento das carcaças (Ourique, 1989; Culau et al., 1994).A coloração da carne torna-se mais pálida com o aumento do número de alelosHal n respectivamente, nos animais heterozigotos (Hal Nn ) e homozigotos recessivos(Hal nn ) (Smet et al., 1995; Culau, 1999).Culau (1999) observou uma freqüência do genótipo halotano normal (Hal NN ) emsuínos abatidos em matadouro-frigorífico comercial da Região Sul do Brasil igual a61,59%, genótipo heterozigoto (Hal Nn ) igual a 33,77% e homozigoto recessivo (Hal nn ),4,64%. De modo geral, as caracteráisticas de qualidade tenderam à degeneraçãoquando o alelo Hal n estava presente no genótipo suíno (Tabela 1) (Culau, 1999). Essesdados mostram que a produção de animais heterozigotos explique a ocorrência decasos moderados de PSE em carne suína e justifiquem a dificuldade de identificá-lasatravés da medida de pH aos 45-60 minutos ou da medida de refletância aos40–45 minutos post mortem. A presença de um alelo Haln no genótipo pode nãoser suficiente para desencadear rapidamente a liberação de íons Ca ++ do retículosarcoplasmático e abaixar rapidamente o pH da carne antes de uma hora após oabate.Sob influência de estímulos estressantes e/ou presença do gene halotano, osprocessos anormais ocorrem mais nitidamente em fibras musculares brancas quese caracterizam pela baixa concentração de mioglobina, metabolismo glicolíticodependente das reservas de glicogênio, determinante da contração fásica destasfibras. O sistema enzimático glicolítico das fibras brancas decompõe rapidamenteo glicogênio em condições de anoxia (músculo vivo) ou anaerobiose (falta de oxigênioapós a sangria).Os músculos longo dorsal, semimembranoso, bíceps femural e glúteo médio sãoclassificados como “músculos brancos” devido à alta concentração de fibras brancas.São portanto, suscetíveis à incidência de PSE, apresentando diferenças metabólicase contráteis que alteram as curvas e principalmente a velocidade da glicólise comoresposta aos estímulos ocorridos antes e após o abate.A coloração pálida do pernil PSE se manifesta nos músculos mais externosenquanto os músculos internos aparecem normais ou mesmo com característicasDFD (Gariépy et al., 1997).94