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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCC ÉL UL A SPREC UR SO RA S(Stem cells)M IO BLA STO S M IO TÚBUL OS M IO FIBRA SD eterm inaçãoP roliferaçãoDiferenciaçãoFusãoM atu raçãoFigura 1 — Passos da miogênese, ou do processo de formação embrionária quantitativae qualitativa da musculatura que se transforma em carne (Grant andGerrard, 1998)2. Transferência genética: transferência de material nuclear (DNA) para outrascélulas.3. Injeção direta de DNA.4. Transferência de genes mediada por células.Fica aparente então, que a qualidade final desejada do músculo estriadoesquelético pode ser manipulada antes do nascimento, e que estas técnicas jápermitem o direcionamento da produção de matéria-prima de acordo com seu melhoraproveitamento. Conforme anteriormente mencionado, estas são alterações quepodem ser induzidas nas fibras musculares antes do nascimento. Após o nascimento,algumas delas podem inclusive continuar ocorrendo, ou mesmo ser iniciadas econtinuadas até próximo ao abate. Entretanto, na formação do fenótipo desejado quepode ser definido como carne de boa qualidade ao abate, atuam variáveis ambientais,que possuem efeito significativo nos desvios de qualidade encontrados neste fenótipodesejado. O efeito destas variáveis ambientais pode ser notado em avaliaçõesde rotina tomadas dentro do frigorífico (Baas, 1997). Tomando como exemplo amusculatura do suíno, admite-se uma contribuição genética de 20 a 30% nos desviosna qualidade tecnológica da carne. O restante da variação é conseqüência de fatoresambientais no pré- e do pós-abate (Forrest et al. 1997). Para os frigoríficos, éextremamente mais vantajoso aplicar melhorias nas condições de pré- a pós-abate,visando a padronização, com conseqüente diminuição da variabilidade dos atributosdesejáveis na matéria-prima.3 Tratamento pós-abate das carcaças e a qualidade dacarne3.1 ResfriamentoApós o conhecimento de todas as variações nos critérios de qualidade encontradasnas carcaças pós-abate, fica mais fácil entender os motivos que levam as fábricasa pesquisarem e implementarem diferentes rotinas no tratamento pós-abate dascarcaças. Estes tratamentos, inclusive, fazem parte em maior ou menor magnitude,dos programas de Garantia da Qualidade (Quality Assurance Schemes) adotados104
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCpelas fábricas de produtos de carne de origem suína. As práticas utilizadas notratamento pós-abate das carcaças constituem quase um padrão universal, sendoadotadas com poucas diferenças e de uma forma quase convencional nos frigoríficosespalhados pelo Mundo. Podemos considerar o momento da sangria do suíno aindavivo, porém atordoado, como o ponto de partida deste padrão de tratamento dascarcaças. Podemos considerar ainda, a retirada das carcaças das câmaras deresfriamento, como o ponto final deste mesmo padrão de tratamento, ou manejo dascarcaças.Essencialmente, todo e qualquer tratamento pós-abate, ou seja, na carcaça aindaquente, visa:1. Aumentar a qualidade da matéria-prima carne contida nas carcaças, seja atravésda redução da carne PSE ou do aumento da maciez e/ou suculência dosmúsculos;2. Diminuir significativamente a “quebra” de peso das carcaças durante o resfriamento,principalmente através da diminuição das perdas evaporativas e porgotejamento;3. Diminuir significativamente a contagem ou a carga microbiana contaminante dascarcaças. Tendo estes três parâmetros como meta, vários trabalhos foram eainda estão sendo realizados com estes propósitos. É sabido que a redução datemperatura da carcaça o mais rápido possível após completada a evisceração,é uma manobra eficaz voltada para a diminuição da velocidade de queda do pHmuscular e conseqüentemente aumento da capacidade de retenção de águamedida através da perda por gotejamento, em carcaças oriundas de suínoslivres ou portadores do gene do halotano (Maribo et al., 1998b). Desta forma,o resfriamento rápido das carcaças tornou-se uma prática comum em váriasfábricas. Ao mesmo tempo, o resfriamento rápido é citado como ferramentaauxiliar na diminuição da contagem microbiológica nas carcaças. Entretanto, osesperados resultados positivos encontrados com a prática do resfriamento rápidonão são unânimes para confirmar esta hipótese (Long & Tarrant, 1990; Joneset al. 1993; Van der Wal et al., 1995; Milligan et al., 1998). O efeito colateraldos sistemas de resfriamento rápido mais freqüentemente citado é a induçãoda perda de maciez da carne devido ao excesso de frio (Feldhusen & Kühne,1992; Taylor et al. 1995). A decisão do uso de câmaras de resfriamento rápidobaseada nos resultados esperados, se torna mais importante ainda quandoo alto custo de implantação e também alto custo operacional deste sistemasão levados em consideração. É possível obter resultados semelhantes comsistemas de refrigeração das carcaças de menor custo, como por exemplo ospray-chilling (Gigiel et al., 1989; Jones et al., 1993; Strydom & Buys, 1995;Maribo et al. 1998). Outro importante fator que tem influência direta na qualidadefinal da carne é o intervalo de tempo entre a sangria e o início do processo derefrigeração das carcaças, seja este qual for. Quando por qualquer motivo, esteintervalo é maior do que 45 minutos, predispõe as carcaças a apresentaremdefeitos de qualidade como a carne PSE (D’Souza et al., 1998).105
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