I ConferÃªncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...

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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCde fusão depende da composição de ácidos graxos da gordura. No entanto, como asgorduras são formadas por uma mistura de diversos glicerídios, sólidos e líquidos, nãotêm um ponto de fusão definido como as substâncias puras e a fusão ocorre em umintervalo de temperaturas.Esta característica, devido ao equipamento necessário para determiná-la e ascondições exigidas para realizar o teste, não é fácil de obter e tem sido muitas vezessubstituída por uma aproximação, i.e., a temperatura de deslizamento. Este é o valorem que uma amostra de gordura, à medida que amolece, sobe por um tubo capilar,empurrada pela ação da água quente. Seu valor é sempre menor que a temperaturaem que a gordura derrete completamente.Em ensaios realizados com suínos terminados com diferentes dietas, foram obtidosvalores entre 27 e 30 o C de temperatura de deslizamento da gordura de suínosalimentados com bolotas de carvalho, enquanto que os valores da gordura de suínostipo recebo variaram entre 30 e 30,5 o C e os da gordura dos alimentados comcereais foi acima de 32 o C (M.A.P.A. - Ministério Espanhol da Agricultura, Alimentose Pesca, 1984). Já Dobao et al. (1986) obtiveram com suínos ibéricos puros, valoresde temperatura de deslizamento de 24,9 o C em animais alimentados com carvalho,enquanto que nos alimentados com ração ou farelo de cevada foi de 26,7 e 26,5 o C,respectivamente. Valores mais altos foram obtidos por Flores et al. (1988), tanto paraanimais alimentados com bolotas, como para os recebo e os alimentados com ração.Como é fácil determinar a temperatura de deslizamento, este parâmetro foireconhecido oficialmente (Ordem Ministerial de 7.11.88, publicada no Diário Oficial em8.11.88). No entanto, apesar de ser mais objetivo que simplesmente tocar o animal,tem muitas margens de erro porque o seu valor pode variar com:- A área anatômica de onde foi retirada a amostra- As condições de armazenamento da gordura- As condições de preparação da amostra ou da pessoa que faz a medida.Além disso, este parâmetro pode ser facilmente modificado pela incorporaçãona ração de matérias primas com alto teor de gorduras com baixo ponto de fusão,obtendo-se temperaturas de deslizamento semelhantes ou menores que as obtidasem animais alimentados com bolotas.Assim, temos uma situação similar ao da avaliação pelo tato: se um produto temalta temperatura de deslizamento/fusão, pode ser assegurado que o animal não foialimentado na montanera, ou o foi minimamente, mas se, ao contrário, a temperatura ébaixa, não podemos assegurar que é derivada de um animal alimentado com bolotas.A composição de ácidos graxos é uma característica que reflete claramente oregime alimentar pré-abate. Esta marcante influência da dieta sobre a composição degordura, assim como a despesa e a dificuldade envolvidas na tentativa de controlar aadição de ração durante a montanera, fez com que começasse a se usar a composiçãode ácidos graxos da gordura subcutânea da carcaça para detectar suplementações deração em grupos de animais abatidos.Neste aspecto, desde 1995, o “modelo homologado de contrato de compra/vendade suínos ibéricos terminados para abate e processamento” estabeleceu valores deácidos graxos que a amostra média de gordura subcutânea, retirada em cada grupo deanimais incluído no contrato, deve ter para ser considerada bellota ou recebo. Estesvalores estão na Tabela 2. Os principais critérios para a classificação dos grupos132
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCcomo bellota ou recebo são: idade mínima e peso de entrada na montanera, duraçãoda montanera, suplementação e qualidade analítica.Tabela 2 — Critérios de classificação estabelecidos no Modelo Homologado decontrato em diversos anos.CATEGORIA ANO Oleico(C18:1)Palmítico(C16:0)Esteárico(C18:0)Linoleico(C18:2)BELLOTA 95/96 >50 %
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