I ConferÃªncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...

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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCFigura 8 — Carcaça com dano avaliadausando escala de 4 pontos(Foto: Instituto Dinamarquêsde Pesquisa em Carne)está relacionada ao desenvolvimento precoce do rigor mortis e pode ser usado paraclassificar carcaças de acordo aos diferentes estágios do desenvolvimento precoce dorigor mortis.Classe 1 = Presença de rigor, = 121 oEikelenboom et al. (1974) afirmam que os métodos precoces para detecção depotencial de músculo PSE devem incluir uma medida objetiva, dando preferência paraa medida do pH. O pH do músculo Longissimus dorsi seria necessário para determinarse as carcaças com posição da membro anterior menor ou igual a 110 o teriam opotencial para desenvolver PSE ou DFD (carne escura, dura e seca) (Davis et al.,1978). Medimos o ângulo do membro anterior 31 minutos depois do abate.2.5.3 pH1As medidas de pH1 no músculo Longissimus dorsi foram realizados com ummedidor de pH equipado com um eletrodo de inserção de vidro 38 minutos apóso abate. O declínio do pH está relacionado com a produção de lactato, ou maisespecificamente, com a capacidade do músculo produzir energia na forma de ATP(Warriss et al., 1989). Apenas 20 carcaças (5 de cada compartimento de 12 animais)foram selecionadas para medir o pH1 e outros parâmetros no dia seguinte. Não houvetempo suficiente durante o abate para medir todas as 48 carcaças.48
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC2.6 Dia seguinte ao abateFigura 9 — Ângulo do membro anteriorusado para descrever os grausde rigor mortisForam registrados os seguintes parâmetros no m.depois do abate: FOP, pHu, cor e perda de água.Longissimus dorsi 24 horas2.6.1 Valores FOPO grau de desnaturação da proteína é uma das medidas da condição de PSE(Lopez-Bote et al., 1989) e pode ser medida usando valores internos de reflectância.Os instrumentos FOP tendem a sofrer interferência da gordura intramuscular e dotecido conjuntivo. Este problema pode ser contornado até certo grau movimentando aponta levemente para verificar a variação ao redor da ponta (Barton Gade et al., 1995).Valores FOP acima de 40 são considerados PSE leve e acima de 50, PSE extrema.2.6.2 pHuEm vez do pH1, é o pHu que é importante para detectar carne DFD. Um pH finalmaior que 6 é indicativo de carne DFD (Gispert et al., 2000). Bendall e Swatland (1988)usaram o pHu>6,1 para classificar as carcaças com DFD. O pHu não é importante paradetectar carne PSE.49
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