I ConferÃªncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...

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1 Introdução1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCAs propriedades da carne e do tecido adiposo são decisivas para o processamentoe a qualidade dos produtos cárnicos. A composição do tecido adiposo demonogástricos é diretamente afetada pelos ácidos graxos da dieta, mas tambémdepende da disposição genética dos animais. Com a seleção bem-sucedida paraalto ganho de tecido magro e baixo teor de gordura corporal, a quantidade relativade ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) no tecido adiposo aumentou. Grandesquantidades de PUFA no tecido adiposo podem levar a uma maior susceptibilidadeà oxidação e prejudicar a consistência. Como os PUFA da dieta são incorporadoseficientemente no tecido adiposo, as diretrizes na Suíça recomendam um máximode 0,8 g de PUFA por MJ de energia digestível (VES) na ração. Sabe-se que osácidos graxos monoenóicos (MUFA), que não são apenas de origem dietética e quepodem resultar da dessaturação endógena, também prejudicam a consistência. Noentanto, até agora, não há restrições a estes ácidos graxos na ração de suínos. Parasatisfazer as exigências dos processadores quanto à qualidade do tecido adiposo, têmsido feitos grandes esforços para caracterizar a qualidade da gordura de forma objetiva(Hartfiel, 1996). Nos abatedouros suíços, foi estabelecido em escore de gordura, queé uma estimativa semi-automática de ligas duplas no tecido adiposo, para assegurarqualidade suficiente da gordura de porco para a fabricação de produtos como lingüiçascruas fermentadas. O escore de gordura é determinado como rotina, e tem tantaimportância econômica que está incluído no sistema de pagamento das carcaças. Olimite para deduções é um escore de gordura 62.Neste estudo, pesquisamos i) o efeito dos ácidos graxos monoenóicos oupolenóicos de quantidades similares de ligas duplas na ração, e ii) de gordurasfracionadas ou parcialmente hidrogenadas a uma adição constante de 5% de gordurasobre a qualidade do tecido adiposo.2 Material e MétodosEm cada um dos experimentos, 12 x 4 leitões da mesma raça, Large White (LW)ou Landrace Suíço (SL), foram designados a um de quatro tratamentos balanceadospor leitegada, sexo e peso inicial. Os animais foram alojados em grupos de 4 animaise criados dos 24 aos 104 Kg, aproximadamente. As dietas básicas (CI, CII) foramcompostas de cevada, trigo e farelo de soja, assim como de aminoácidos e de aditivosminerais, e formuladas para conter 12,9 MJ de energia digestível (VES) e 18,4% (raçãoinicial) 15,0% (terminação) de proteína bruta.No primeiro experimento, a quantidade de ácidos graxos na dieta foi escolhidapara chegar a quantidades semelhantes de ligas duplas nas dietas experimentais e7% de gordura de porco (PF), 4,95% de azeite de oliva (OO) e 3,17% de óleo desoja (SO) foram adicionados, respectivamente, a cada dieta básica. No segundoexperimento, gordura fracionada de porco (oleína – OLE e estearina – STE) ou óleovegetal parcialmente hidrogenado (satura – SAT) foram adicionados para modificar asaturação das gorduras da dieta a um mesma adição de 5% de gordura (Tabela 1).Depois da dissecção das carcaças (30 h post mortem) a gordura sobre ogluteobiceps foi retirada e a) foram aparadas a camada interna e a pele para116
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCTabela 1 — Composição de ácidos graxos [g FAME*)/ Kg MS] na raçãoExperimento I Experimento IICI PF OO SO CII OLE STE SATControle I Gordura de Porco azeite oliva óleo soja Controle II oleína estearina SaturaSFA 1 3.8 34.5 11.6 9.0 3.90 22.1 36.1 37.4- C 16:0 3.1 20.2 8.9 6.7 3.08 13.5 21.0 9.2- C 18:0 0.4 11.9 1.9 1.5 0.51 6.7 12.9 26.7MUFA 2 3.2 35.3 43.2 12.3 3.4 32.6 28.2 12.1- C 16:1n7 0.03 1.53 0.34 0.07 0.04 1.38 1.18 0.06- C 18:1trans n.d 0.55 n.d. n.d. n.d. 0.59 0.69 3.58- C 18:1 cis 3.0 31.3 42.1 11.9 3.1 28.9 24.8 6.35PUFA 3 10.0 18.8 17.1 29.2 10.1 18.6 16.8 11.4- C 18:2n6 9.1 15.7 15.5 26.2 9.2 15.7 14.2 10.3- C 18:3n3 0.80 1.55 1.42 2.81 0.86 1.64 1.47 0.96mmol DB 4 82 256 266 249 83 245 216 1211 saturado2 ácidos graxos monoenícos3 polienóicos4 Ligas duplas / Kg MS*Metil ésteres de ácidos graxosn.d não detectado117
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