I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC2.7 O manejo dos suínos até a insensibilizaçãoO manejo dos suínos até o local do atordoamento caracteriza um estresse violentoporque os animais são manipulados rapidamente e em pequenos lotes (Gráfico 1).Nestas condições as reações comportamentais são violentas (gritos, ajuntamentos ereações de fuga).A condição de bem estar pode ser correlacionada com a medida de acidez (pH1)do músculo aos 25 a 30 minutos após o atordoamento. A acidificação do músculo éo resultado da transformação do açúcar residual (glicose), presente no músculo, emácido láctico no período de abate.O nível de estresse durante o manejo dos suínos até a insensibilização, iráinfluenciar na velocidade de transformação do açúcar em ácido láctico. Quanto maiorfor o estresse e a excitação dos suínos nos minutos que precedem o abate, tantomaior será a velocidade de transformação do açúcar residual em ácido. Assim,25 a 30 minutos após a insensibilização, o pH1 da carne pode ser inferior a 6,2para um pH inicial de 7,0. Sob condições de estresse frequentemente o suínoapresenta hipertermia e desta forma uma queda rápida do pH gera uma desnaturaçãodas proteínas dos músculos provocando a aparição de carne PSE (pálida, mole eexudativa).Uma grande diferença no valor das médias dos batimentos cardíacos nos 90segundos que precedem a morte gera uma diferença de 0,15 unidades no pH1(Gráfico 3; JAMAIN, 1997). Estas carnes PSE até podem apresentar um pH final,medido 24 horas após o abate, próximo do valor padrão da carne. O aspecto exudativoda carne PSE condiciona a depreciação da carne pelo consumidor, distribuidor eretalhista. No abatedouro, é necessário observar o tempo de repouso de pelo menosduas horas, manter a qualidade na condução dos animais até a insensibilização,respeitar o tempo de condução (