I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC2.6.3 Cor da carneSob circunstâncias normais, a cor da carne suína fica entre o rosa e o vermelho.Em condições de estress, a carne tem cor pálida. Para julgar a cor da carne, usamoso padrão de cor japonês. Neste padrão, os graus de cor 1 e 2 estão relacionados àcarne PSE e os graus 3 e 4, à carne normal (Van Oeckel et al., 1999). O lombo foicortado entre a 4 a e a 5 a costela e este corte foi julgado pela cor.2.6.4 Perda de águaA carne perde umidade depois do abate como “drip loss” (perda de água). A carnesuína com alta perda de água geralmente fica com aparência aquosa. A água surgena superfície da carne e suja a embalagem. A perda de umidade ocorre durante ocozimento e o processamento de produtos suínos. Isto freqüentemente leva a umproduto mais seco e mais duro que a média. Para medir a perda de água, usamos ométodo de Kauffman. O papel filtro foi pesado antes e colocado sobre o corte paraabsorver a perda de água. Depois, o papel filtro foi pesado novamente e o peso dopapel foi subtraído, obtendo-se assim a perda de água.Foi atribuído um escore a cada um destes parâmetros, segundo o seu valor.Contamos o escore dos 4 parâmetros por animal, sendo denominado de Índice dePSE, em uma escala de 0 a 11. Menos de 6 pontos indicam carne PSE. Carcaçascom escore entre 6 e 7 são suspeitas de PSE, e se o escore é maior que 7, a carneestá boa.Tabela 2 — Tabela para determinar o Índice de PSEEscore 0 Pontos 1 Ponto 2 Pontos 3 Pontos Escore TotalFOP >55 / 40-55 ou 20 e 5.6 e 2 ou 80 mg / 70-80 mg