I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCÍNDICES DE QUALIDADE PARA UMA CLASSIFICAÇÃOOBJETIVA DE CARCAÇAS DE SUÍNO IBÉRICOEmiliano De Pedro SanzJuan García OlmoDepartment of Animal Production.Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de MontesAvenida Menéndez Pidal, s/n – Apartado de Correos, 3048. – 14080Córdoba — EspanhaResumoO sistema de criação extensiva do suíno ibérico, aproveitando a montanera(consumo de raízes e nozes) nas dehesas (florestas de carvalho) no sudoeste daEspanha, leva à obtenção dos mundialmente afamados produtos de alta qualidadede suas carcaças. Esta forma de produção de suínos dá a estes animais umperfil de ácidos graxos responsável por suas características organolépticas, comoaroma, sabor, suculência e maciez. A produção de suínos usando ração (recebo)feita com certas matérias primas modifica o perfil de ácidos graxos da gordurasubcutânea e torna difícil a distinção entre carcaças de suínos terminados commontanera e as dos suínos que consumiram ração quando são usadas técnicastradicionais de controle de qualidade.Métodos de análise multivariada fornecem índices de qualidade baseadosem combinações de parâmetros analíticos determinados por técnicas objetivas,rápidas e precisas que refletem a dieta e a raça do animal. Estes índices permitemuma classificação objetiva e individualizada de carcaças e produtos derivados. Istotorna mais difícil obter rações que imitem a montanera.Há conseqüências importantes para o setor quanto ao futuro. Em primeirolugar, os controles de qualidade vão permitir a reavaliação dos animais de maiorqualidade (ibéricos puros) e dos sistemas de produção com que são obtidos(dehesas). Em segundo lugar, a indústria poderá oferecer seus produtos nomercado com maiores garantias de qualidade. Finalmente, o consumidor sesentirá menos confuso com a diversidade de designações de qualidade nosprodutos atuais.1 Aspectos gerais da produção do suíno ibérico1.1 O suíno ibérico e seu ambiente de produçãoO suíno ibérico pertence a uma raça de porcos autóctones que, desde há muitotempo, habita o sudoeste da Península Ibérica. A área em que é criado é a dehesa(florestas de carvalho), que pode ser definida como um ecossistema agrosilvopastorilmediterrâneo.126