I ConferÃªncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...

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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCFigura 1 — Divisão de carcaça de suínos com possibilidades de especificaçãoantecipada na linha de abate do peso e % de carne ougordura da carcaça inteira e de suas partes.produtos. A Figura 1 ilustra o que é possível antecipar na linha de abate, para facilitaro destino industrial.Apesar da tipificação eletrônica de carcaças de suínos no Brasil ter sido adaptadade outros países (IRGANG, 1996), ela é uma realidade apenas nos frigoríficos demédio e grande porte, mas usada principalmente para a compra do suíno vivo(GUIDONI, 1999). Entretanto ao se usar a tipificação eletrônica apenas como meiode bonificar carcaças, significa ignorar todo o potencial de uma tecnologia acessível,que não foi criada apenas para essa finalidade. Com uma dissecação de carcaçasrealizada a priori pode-se selecionar carcaças quentes, ainda na linha de abate, eoferecer destino diversificado de modo que um mesmo produto possa ser lançadoao mercado com diferentes especificações, modificando dessa forma a estratégia demarketing, onde a linha “light”, “presunto light de suínos”, “copa light de suínos”, “baconlight de suínos”, etc.), passa a figurar como mais uma das opções de comercialização,independente da linhagem que provém a carcaça. Em se tratando de especificações 2 ,haverá necessidade de oferecer garantias, que atendam as leis em defesa doconsumidor. Uma vez que todo esse processo se baseia em predições é necessárioplanejar uma dissecação de carcaças que possa satisfazer tal reinvidicação. Dessaforma, a tipificação pode ser usada com duas finalidades:• Para auxiliar na comercialização de suínos entre produtores e frigoríficos quepraticam a bonificação;1 ISO — International Organization for Standardization ou Organização internacional de normalização2 No Brasil o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) é oórgão oficial fiscalizador.222
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC• Para garantir ao consumidor especificações diferenciadas de cortes e produtosde suínos.2 Tipificação como mecanismo auxiliar de comercializaçãoentre produtores e frigoríficosNo Brasil, Receita =(Preço)[(Pcarq ÷ Rendcarq) * (Bonificação)], equação (1), éa fórmula usada para o pagamento de carcaças tipificadas, em que: Receita é ovalor que o produtor recebe por cada carcaça quente tipificada no momento do abate;Preço é o preço unitário do kg de suíno vivo que oscila de acordo com a conjunturado mercado; Pcarq é o peso da carcaça quente no momento do abate; Rendcarq éum valor fixado, para representar o rendimento da carcaça quente no momento doabate, que seria obtido através da relação entre Pcarq e o peso do suíno vivo nomomento do abate (Pvivo), isto é (Rendcarq = Pcarq ÷ Pvivo); Bonificação é um fatorde ponderação maior que zero que diferencia cada carcaça quente individualmentepelo critério de qualidade estabelecido, dado pela % de carne na carcaça resfriada.Se a Bonificação for menor que 1, maior que 1 ou igual a 1 então a carcaça quentesofre, respectivamente, penalização, premiação, ou não é penalizada e nem premiada.Na equação 1, fixando-se a bonificação=1 tem-se a compra de carcaça quente sembonificação.Assim, a equação atual de pagamento de carcaças tipificadas requer que o pesodo suíno vivo e o correspondente índice de bonificação sejam conhecidos.2.1 Peso do suíno vivo: necessidade de uma equação paraestimá-loO termo Rendcarq = Pcarq ÷ Pvivo, usado na equação 1 com valor fixado dentrode cada agroindústria compradora de suínos, indica que o sistema de pagamento decarcaças tipificadas introduzido no Brasil não eliminou a necessidade da pesagem dosuíno vivo e portanto o processo atual de pagamento na verdade compra a carcaçaquente expressa em equivalente ao suíno vivo, oferecendo uma bonificação adicionalpela qualidade da carcaça. A diferença reside no fato que este é um processotendencioso em relação ao sistema tradicional que compra o suíno vivo. Tendenciosoporque existe um desvio entre o verdadeiro rendimento de carcaça de cada animal eo valor fixado. Além disso, o fato de cada empresa compradora usar um valor fixadodiferenciado para Rendcarq, possibilita transformar tal flexibilidade numa distorção dosistema de comercialização do suíno vivo bonificado.Embora, pareça lógico, que no futuro a remuneração ao produtor poderá serbaseada apenas no peso da carcaça quente tipificada, essa premissa além de ir emdesencontro aos interesses dos produtores, se for implantada, precisa ser checadase não irá ferir princípios de biossegurança e bioética (FONTES, 1999; GARRAFA,1999). É importante antecipar esta questão porque dentro do segmento agroindustrialbrasileiro tem havido manifestações de algumas correntes que o pagamento deveriaser feito sobre a carcaça quente (carcaça eviscerada, sem: cabeça, pés dianteiros,papada, rabo e gordura perineral), sob a alegação que o restante é aproveitado,223
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