I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCna avaliação sensorial (Bonneau, 1993), incluindo a seleção e o treinamento dosmembros do painel e a preparação e a apresentação das amostras, também podemser importantes.4.3.2 Estudos baseados em pesquisas junto ao consumidorHá pouca informação disponível sobre a influência do escatol e da androstenonana percepção do consumidor do odor e do sabor da carne de machos suínos inteiros.Além das diferenças acima mencionadas no nível de compostos mal-cheirosos nasamostras de carne e na metodologia usada para avaliação sensorial, as reaçõesdo consumidor ao odor sexual são afetadas pelas diferenças entre consumidores nacapacidade de sentir cheiro de compostos e nos hábitos culinários, que podem variarmuito entre países. Foi demonstrado, por exemplo, que a proporção de pessoas quenão sentem o cheiro da androstenona é diferente em diversas áreas do mundo (Gilberte Wysocki, 1987).Um estudo internacional com o objetivo de resolver a controvérsia quanto àsrespectivas contribuições da androstenona e do escatol ao odor sexual foi conduzidorecentemente (Bonneau et al., 2000a,b; Matthews et al., 2000). Um pool de machossuínos inteiros com concentrações conhecidas de androstenona e de escatol foiselecionado de uma população maior de machos inteiros criados em 6 paíseseuropeus (Walstra et al., 1999). As amostras da carne dos animais selecionadosforam usadas em pesquisas junto ao consumidor realizadas em 7 países europeus(Matthews et al., 2000). Os resultados gerais do estudo, incluindo dados de todasas 7 pesquisas junto ao consumidor, mostram que o escatol contribui mais do que aandrostenona para a proporção de consumidores que ficaram insatisfeitos com o odorda carne de machos inteiros (Fig. 2). Quanto ao sabor, o escatol e a androstenonatêm contribuições similares e aditivas. A maior contribuição do escatol em comparaçãoà androstenona para odores desagradáveis percebidos pelos consumidores podeestar relacionada à observação de que uma maior proporção de pessoas (entre15–30%, dependendo do sexo e da área geográfica) foi incapaz de sentir o cheiroda androstenona (Griffiths e Patterson, 1970; Gilbert e Wysocki, 1987), enquanto queesta anosmia não foi observada para o escatol (Weiler et al., 2000).Infelizmente, apenas uma pequena proporção de machos suínos inteiros tevebaixos níveis tanto de escatol, quanto de androstenona. Assim, não foi possíveldeterminar a proporção de consumidores insatisfeitos com a carne de machos inteiroscom baixos níveis destes dois compostos. Parece improvável que os machos inteirossejam usados na produção de suínos na maioria dos países sem a remoção demachos com odor da linha de abate. Além disso, para a produção de machos inteirosser economicamente viável, a proporção de animais retirados deve ser relativamentepequena. Isto significa que a incidência de animais com altos níveis de escatol e deandrostenona teria que ser reduzida substancialmente.178