I ConferÃªncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...

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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCe Briskey, 1961). Este rápido metabolismo na primeira hora pós-abate resulta embaixo pH muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta, levando àdesnaturação da proteína muscular (Honikel e Kim, 1986), cor pálida da carne emaior perda de água. Esta desnaturação da proteína causa as características dequalidade inferior da carne suína. Apenas na Bélgica, as perdas anuais estimadassão de 15 milhões de dólares, com um turnover de 4 bilhões de dólares. Asperdas na Bélgica são maiores que no resto da Europa, principalmente porque muitosprodutores belgas trabalham com suínos halotano-positivo homozigotos (nn). Ossuínos halotano-positivos tem um maior teor de tecido magro na carcaça e melhorconformação de carcaça em comparação aos suínos halotano-negativos. As perdassão maiores quando os criadores não usam tranquilizantes. Cada vez mais, osprodutores belgas estão usando animais heterozigotos porque a tendência ao estresseé menor do que em suínos nn. As carcaças produzidas de animais heterozigotostambém têm menor espessura de toucinho e maior área de olho de lombo, quandocomparadas com animais normais halotano-negativos (NN) Jnesen e Baron-Gade,1985). Assim, o objetivo desta pesquisa foi verificar os possíveis efeitos do transportesobre a qualidade da carne de suínos heterozigotos.2 Material e métodos2.1 AnimaisTodos os suínos eram heterozigotos (Nn) para o gene halotano. Por vários meses,os animais foram mantidos em condições específicas de alojamento que variaram deacordo com o sistema de produção.Tabela 1 — Características dos suínos terminadosn=717 Média Mediana DP Mín MáxPeso vivo (kg) 104 104 7,44 73,5 141Peso logo após o abate (kg) 82,8 82,8 6,35 55,9 105Carne magra (%) 59,5 59,8 2,98 47,2 67,4Ângulo do pernil ( o ) 47,8 48,0 9,46 11 73Antes do transporte, os animais foram submetidos a jejum por 8 horas. Paraevitar uma grande perda de peso de carcaça, os suínos não devem ser submetidosa jejum de mais de 18 horas (Wariss, 1982). Um efeito do jejum é que há umamenor queda do pH resultante de menores concentrações de glicogênio. Outrasvantagens são a redução da contaminação microbiana durante o processamento ea menor quantidade de vísceras. Em trânsito, a taxa de mortalidade é maior emsuínos recentemente alimentados, especialmente em suínos suscetíveis ao estressee em condições climáticas quentes (Tarrant, 1989a). Misturar suínos terminadoscom animais desconhecidos aumenta as brigas durante o transporte e resulta empior qualidade de carcaça e de carne (Bradshaw et al., 1995). Muitas vezes isto énecessário e ocorre porque nem todo animal da mesma baia chega ao peso final aomesmo tempo. Para investigar se há uma diferença significativa na frequência (1 e42
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC2 vezes) de mistura, dividimos os animais em dois grupos. Imediatamente antes dossuínos serem carregados no caminhão, foram reagrupados (mistura 1). Um segundogrupo foi reagrupado antes do carregamento e novamente na área de espera noabatedouro (mistura 2).2.2 CarregamentoQuando os suínos em terminação atingem seu peso final, têm que ser transportadospara um abatedouro. O carregamento e o transporte envolvem a exposição aestresse social (p. ex., mistura com animais desconhecidos) e a estresse não-social(manuseio agressivo). O carregamento foi feito entre as 8 e as 9 da manhã usando umcaminhão com plataforma de elevação na traseira. Sabe-se que um mau manuseiopré-abate pode afetar adversamente a qualidade da carne.Figura 1 — Carregamento de suínos com porta traseira2.3 TransporteA cada 14 dias, 48 suínos em terminação do Centro Zootécnico (ZTC, K.U. Leuven)em Lovenjoel (Bélgica) foram transportados para o abatedouro em Meer (Bélgica).A distância entre o ZTC e o abatedouro é de 110 km. A viagem levou 1 hora e34 minutos (+/- 12 minutos). O caminhão tinha dois níveis, com 4 compartimentosem cada nível. Utilizamos apenas os 4 compartimentos superiores. A densidadede carregamento foi de 188 kg/ m 2 (0,53 m 2 por suíno). A UE recomenda 235 kg/m 2 como densidade máxima de carregamento. Os suínos devem poder sentar-se edeitar-se durante o transporte. A alta densidade (
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