I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCTRATAMENTO PÓS-ABATE DAS CARCAÇAS E OSDESVIOS DE QUALIDADE NA TRANSFORMAÇÃOMÚSCULO-CARNE EM SUÍNOSJosé Vicente PelosoSadia S. A. – Brasil1 IntroduçãoA musculatura estriada esquelética dos suínos é utilizada como matéria-prima namanufatura de diversos produtos apresentados para consumo humano nas formas detotalmente industrializados, semi-elaborados e in-natura (“ao natural”). Na passagemdo estado de músculo, ou seja, do animal vivo até o abate, para carne, ou seja, a partirdo abate até o sua utilização como alimento, ocorrem várias alterações fisiológicase não-fisiológicas que podem ser observadas tanto no nível macro- quanto no nívelmicroscópico. Estas alterações exercem uma influência de maior ou menor magnitudeno produto final, e que invariavelmente podem decidir pela aceitação pelo mercado econsequentemente pela competitividade da carne suína quando comparada as outrascarnes.A introdução de programas de Garantia da Qualidade (Quality AssuranceSchemes) na indústria da carne e em seus diversos segmentos tem como metaabranger todos os aspectos de qualidade que são importantes para o consumidor,dentro do conceito “from farm to fork”, ou seja, “da granja ao garfo” (Wood et al. 1998).Na indústria da carne suína não tem sido diferente. Os programas de qualidade coma carne suína devem ter como objetivos a garantia da diminuição da variação dosatributos percebidos pelos consumidores como aqueles atributos que causam maiordescontentamento. Na União Européia, aonde ambos o consumo e as exigênciasdos consumidores são altos, os fatores de produção contribuem definitivamente naescolha e no consumo (Tabela 1).Ao extrapolarmos estes fatores para a suinocultura, encontramos a seguinteextratificação, como mostrado na Tabela 2.2 Formação da qualidade, da concepção ao abateOs objetivos dos programas de melhoramento genético dos animais de cortetem sido até aqui focados em índices de desempenho no meio criatório e naqualidade da carcaça. Isto tudo resultou em melhorias substanciais em característicascomo prolificidade, taxa de crescimento, conversão alimentar e também a relaçãocarne/gordura (De Vries et al. 1998). Estas características de importância econômicaapresentam uma variação fenotípica contínua explicada por uma variedade de fatoresgenéticos e ambientais. Ao nível genético, é aceito que uma característica quantitativaé influenciadas por diversos loci (“posições” dos genes nos cromosomas), os quais100