I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCÉ certo que a presença do gene halotano (Hal n ) no genótipo suíno faz aumentar afreqüência de carcaças PSE quando comparadas às carcaças produzidas por animaislivres do gene halotano.Culau (1999), utilizando a medida de pH inicial (pH ≤ 5,8) para diferenciar carnessuínas PSE das carnes normais, encontrou 58,82% de carcaças PSE oriundas desuínos heterozigotos (Hal Nn ). Dentre os suínos com genótipo halotano recessivo(Hal[nn]), a freqüência de carcaças PSE foi de 85,71% e entre os animais normais,a freqüência foi igual a 36,56%. Neste trabalho, verificou-se que suínos portadoresdo gene halotano produziram carne normal e, em contrapartida, nem todas as carnescom características PSE foram provenientes de animais portadores do gene halotanoe sim de animais normais. Estes resultados indicam que o manejo pré-abate podeestar influenciando a incidência de carne PSE.Costuma-se afirmar que é necessária a interação de fatores para a ocorrênciade carnes PSE em suínos mesmo que sejam portadores do gene halotano (Hal n ).Sabe-se, por outro lado, que os procedimentos de abate por si só se constituemem fatores estressantes muito fortes para os animais (Grandin, 1994). A presençado gene halotano nos suínos intensifica mais ainda a influência desse importantecomponente de estresse que é o abate e que inclui os instantes que o precedem,ou seja, o deslocamento dos animais das pocilgas de matança até o momento dainsensibilização. Talvez isto possa explicar a ocorrência de carcaças PSE mesmo apósum adequado manejo pré-abate dos animais e um excelente método de resfriamentodas carcaças.Ao se produzir suínos heterozigotos, os cuidados com o manejo pré e pós-abatedevem receber atenção especial pois a sensibilidade ao gene Hal n não é totalmenterecessiva com respeito a algumas características, podendo ocorrer deficiências dequalidade se tais condições não forem adequadamente controladas (Sellier, 1995).5 Carnes suínas DFD e SERQuando os suínos têm suas reservas de glicogênio muscular reduzidas algumtempo antes da sangria, a carne acidifica pouco e 24 horas após o abate, o valor dopH após o resfriamento é praticamente igual ao pH inicial. A carne resultante é muitoescura, firme e com a superfície de corte muito seca, sendo conhecida como carneDFD (Dark, Firm and Dry). Esta anomalia tem sido associada ao manejo pré-abate,após o transporte dos animais por longas distâncias e principalmente após longosperíodos de descanso pré-abate. Períodos de espera iguais ou maiores que 20hcausam um significativo aumento da freqüência de carcaças DFD. Abate de suínos emdias com temperaturas ambientais em torno de 5 o C provoca aumento da freqüênciade carnes DFD (Ourique, 1989).Quando o pH permanece inalterado após 24 h do abate (pH ≥ 6,0), as proteínasmiofibrilares se encontram muito acima de seu ponto isoelétrico. Neste caso, acapacidade de retenção de água está muito alta e a água se mantém dentro da célula,unida às proteínas miofibrilares. Por isso, a luz incidente é pouco refletida dandoaparência escura à carne (Judge et al., 1989).Uma condição muito especial de carnes escuras já foi citada por Sayre et al. (1964)que, estudando a aptidão da carne suína ao processamento tecnológico, realizaram96