I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC1.2 O suíno ibérico. Sua produção e transformação em produtospara o consumidorAté a metade do século passado, o suíno ibérico realizava uma função dupla aofornecer sua carne: para o consumo de carne fresca e para a elaboração de produtoscurados. Mudanças na preferência alimentar e a produção mais lucrativa de carne comsuínos de outras raças causou uma grande redução na produção do suíno ibérico paraconsumo de carne fresca.Apenas a qualidade dos produtos processados (especialmente pernil, lomboe paleta), sempre requisitados, permitiram que algumas indústrias continuassemexigindo o suíno ibérico e por isso sua produção continuou. Assim, nas últimas duasdécadas, o objetivo primário da produção do suíno ibérico é obter matéria prima paraa fabricação de produtos curados pela indústria (ainda que uma pequena quantidadeseja regularmente reservada para o consumo fresco).A fase de produção das bolotas de carvalho começa no final de outubro e terminano início de março. Os animais consomem primeiro a bolota do carvalho gall(Quercus Lusitánica Lamk) (onde houver) e depois a do carvalho (Quercus ilex L.),que normalmente é mais doce e maior, e, finalmente, a do carvalho cortiça (Quercussuber L.), que geralmente amadurece mais tarde.O crescimento lento do suíno ibérico, por um lado, e os períodos de escassez dealimento na dehesa por outro, significa que os animais levam aproximadamente umano para chegar aos 100 kg de peso vivo. Nestas circunstâncias, o peso ideal deabate para obter produtos de qualidade (150–180 kg) só é atingido por animais demais de 15 meses. Assim, até alguns anos atrás, todos os animais passavam pelomenos um período da vida se alimentando na montanera e alguns até mesmo duasfases - quando jovem e outro no final do período de terminação (Buxadé, 1982).Com relação ao processo de fabricação dos produtos curados, a aplicação debaixas temperaturas é um aspecto-chave para carcaças e produtos na fase inicial deelaboração. No passado, só era possível realizar estas condições de frio nos mesesde inverno e nas regiões montanhosas com longos períodos de frio. Por isso, a maioriadas indústrias tradicionais que fazem produtos do suíno ibérico se localiza em locaisaltos nas montanhas, onde os períodos de frio são mais longos do que nos vales etambém têm valores altos de umidade relativa.Nestas circunstâncias, os animais abatidos em épocas adequadas do ano eramos que chegavam ao peso de abate adequado durante estas estações frias e quetinham consumido grandes quantidades de bolotas. Este grande consumo de bolotaspré-abate dá ao produto um “bouquet” especial que o diferencia de qualquer outroproduto curado (Figura 1).Atualmente, a disponibilidade de matérias primas e de ingredientes alimentares,assim como a possibilidade de cruzamento com raças mais magras, com maior taxade crescimento que os animais puros, significou uma evolução na produção do suínoibérico. O animal não mais depende da produção natural de alimento e o criadorpode fornecer alimento adequado a cada estágio de sua vida (gestação, lactação,crescimento, terminação, etc.). Assim, o suíno pode chegar ao peso ideal paracomeçar a alimentar-se na montanera mais cedo.Além disso, os avanços obtidos na indústria, com a possibilidade de produzircondições de frio em qualquer época do ano, tornaram possível o abate em outras128