I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA E SUAINDUSTRIALIZAÇÃONelcindo N. TerraLeadir L. M. FriesUniversidade Federal de Santa MariaRio Grande do Sul – BrasilDurante as últimas décadas tem sido dado grande ênfase, quando da seleção dascarcaças suínas, no critério de qualidade representado pela quantidade de carnemagra (ANTÓN, 1994). Optou-se por carcaças com alto conteúdo em músculoe carentes em gordura, buscando, em grande parte, atender ao consumidor nãodesejoso em consumir gordura animal, face a intensa correlação para com as doençascardio-vasculares. A carne consumida como tal, tinha como principal critério dequalidade a alta quantidade de carne magra em detrimento da gordura, critério esteinsuficiente quando consideramos a transformação dessa carne em produtos cárneosseguros e de qualidade. A realização integral da suinocultura acontece somentequando da sua industrialização.Recentemente, vários países, salientando-se os produtores de produtos cárneosindustrializados, tais como a Itália, Alemanha e França, passaram a preocuparem-setambém com a produção de carne para a industrialização. Nesses países, a carnesuína é principalmente consumida como produto industrializado. Em nosso país, oinverso é verdadeiro, daí a necessidade de uma atenção muito grande no fornecimentode uma carne compatível com a qualidade do produto cárneo. Saliente-se que aqualidade de qualquer produto cárneo depende, principalmente, da qualidade dacarne utilizada como matéria prima.Quando preocupa-se com a qualidade da carne como matéria prima deve-seenfatizar dois fatos maiores, quais sejam: características microbiológicas e aptidãotecnológica.As boas práticas de higiene do animal antes do abate são importantes, pois acarga microbiana presente no couro do animal pode exceder a 10 9 UFC/cm 2 e podemcontaminar a carne durante a operação de esfola. Esta microbiota presente no courodo animal é formada por bactérias Gram negativas, como Acinetobacter, Alcaligenes,Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobactérias e por bactérias Grampositivas como Brochotrix thermosphacta, Bacillus, Micrococcus e Staphylococcusbem como bolores e leveduras (LEE & FUNG, 1986). Normalmente, em condições aeróbicas,a microflora predominante é representada por Pseudomonas e em condiçõesanaeróbicas, por bactérias do gênero Lactobacillus, os quais são microrganismosque podem se desenvolver em temperaturas de refrigeração e constituem a floradeteriorante da carne durante seu armazenamento. Por outro lado, Clostridium botulinum,Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Aeromonashidrophila são exemplos de microrganismos patogênicos, que também podem sedesenvolver em temperaturas de refrigeração (PALUMBO, 1986).Durante o processo de abate, a esfola e a evisceração são considerados pontoscríticos de controle que poderão determinar uma maior ou menor contaminação dascarcaças. A esfola é a etapa que mais contribui para a contaminação da carcaça, pois147