I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCem condições industriais, com mais de 1000 carcaças por linha por hora. A principalrazão disso é a baixa repetibilidade da avaliação.Com base nos resultados de avaliações sensoriais por painéis treinados, forampropostos níveis máximos para cada composto, numa tentativa de definir um limiteentre amostras com e sem odor. Os níveis máximos de escatol considerados foram de0,20 ou 0,25 ppm (e.g. Hansen-Møller e Godt, 1995). Devido a diferenças sistemáticasentre os vários métodos usados para medir a androstenona na gordura, os níveismáximos de androstenona variam de 0,5 a 1 ppm.No entanto, os painéis treinados não são representativos dos consumidores reais.A definição de níveis máximos de resultados junto ao consumidor geralmente não épossível por causa da alta variabilidade e “ruído” associados a tais dados. Uma abordagemmais realista é modelar a proporção esperada de consumidores insatisfeitossegundo as concentrações de androstenona e escatol (Bonneau et al., 2000b).Foram feitas várias tentativas para desenvolver métodos objetivos baseados namedição das concentrações de androstenona e/ou escatol (veja acima na seção“potenciais métodos on–line”) que podem estar relacionadas à intensidade do odorsexual.No estado atual de conhecimento, não há método satisfatório para classificar ascarcaças na linha de abate. São necessários mais esforços para desenvolver métodosrápidos, baratos e confiáveis para medir ou estimar compostos mal–cheirosos erelacioná-los ao nível de insatisfação do consumidor.8.3 Uso de carne com odor em produtos processadosOs efeitos benéficos do processamento na aceitabilidade da carne com odor sexualforam demonstrados em diversos estudos (e.g. Williams et al., 1963; Pearson et al.,1971; Walstra, 1974; Bonneau et al., 1979). Parte da androstenona armazenadana gordura é retirada durante o processamento (Bonneau et al., 1980) e o limiarpara percepção pode ser mais alto em produtos processados, especialmente para osque são consumidos à temperatura ambiente (Moerman e Walstra, 1978; Desmoulinet al., 1982). Além disso, em produtos como embutidos, a carne com odor podeser misturada com a sem odor, diminuindo assim a concentração final de compostosmal-cheirosos. Finalmente, em alguns produtos, os odores e sabores desagradáveispodem ser disfarçados por temperos. Portanto, a carne com odor sexual podeser usada em produtos processados. No entanto, as exatas condições nas quaisesta carne pode ser usada devem ser estudadas individualmente para cada um dosdiversos produtos preparados com carne suína (McCauley et al., 1997).9 ConclusõesApesar de haver várias vantagens do uso de machos inteiros na produção decarne suína, ainda há muita relutância na maioria dos países em parar de usar acastração em leitões machos, principalmente por causa do problema do odor sexual.Os recentes resultados de um estudo internacional envolvendo 7 países da UEdemostraram que o odor sexual é um problema real, uma vez que a proporção deconsumidores insatisfeitos com o odor ou o sabor foi significativamente maior para188