I ConferÃªncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...

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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCSkrzypiec, 1997). Em uma pesquisa semelhante conduzida na província de BritishColumbia, no Canadá, entre mulheres de 18–50 anos, muitas declararam que estavampreocupadas com a morte dos animais ou com o tratamento dos animais criados paraa alimentação humana (Chapman e Barr, 2000).Seria impreciso dizer que a má qualidade e segurança da carne não estãorelacionados à falta de bem estar antes do abate. Por exemplo, estresse por friodurante o transporte e/ou a espera leva a uma maior incidência de carne DFD(escura, dura e seca) e a perdas de carne por aparas, enquanto que o estressepor calor leva a uma maior incidência de carne PSE (pálida, mole, exsudativa).Alta temperatura corporal e aumento dos níveis de cortisol e CPK no sangue foramclaramente associados com baixa qualidade de carcaça e de carne (Gariepy et al.,1989; Gispert et al., 2000). A falta do jejum antes do transporte e de aspersores naárea de espera aumenta o risco de contaminação de carcaça (Chevillon, 1994).Em resposta à pressão da mídia e das organizações de consumidores, váriosfrigoríficos e supermercados (i.e. Freedom Foods) adotaram estratégias de marketingpara criar a imagem de que se importam com os consumidores. Esta atitude se traduzna comercialização de produtos mais seguros, saudáveis e de animais criados combem– (i.e., rótulo verde) assim como na imposição de padrões de bem estar aosfornecedores como parte de sua relação contratual.Além disso, os produtores e os processadores têm aumentado seus esforços emmelhorar os procedimentos no pré-abate e no abate para evitar perdas econômicas.E, de fato, uma mortalidade de 0,03 a 0,59% durante e depois do transporte até oabate pode levar a uma perda de lucro entre $ 20.000 e $ 40.000 por ano (Guardiaet al., 1996).Uma carcaça com danos graves pode sofrer uma perda de até 6% do seu valor total(MLC, 1985) e o toucinho e o pernil com hematomas graves podem ser depreciadosem até 1/5 do seu valor normal (Chevillon e Le Jossec, 1996). A presença deestômagos cheios no abate (porcos não submetidos a jejum) custam ao abatedouro aoredor de $ 0,18 por carcaça devido ao maior teor de sólidos no sistema de tratamentode dejetos (PIC, 1996). Problemas de qualidade de carne induzidos pelo estresse,como carne suína DFD e PSE, produzem perdas ainda maiores. Em suínos, odefeito PSE leva a perdas por encolhimento que custam ao abatedouro ao redor de$ 5/carcaça (Murray, 2000) e podem levar até 40% de produto não-comercializável(Grandin, 1993).2 Pontos críticos dentro do período pré-abateA responsabilidade da ocorrência de perda de lucro desde a granja até o abateé tanto do produtor, quanto do abatedouro. Por um lado, o produtor deve garantirseleção, cuidados e manuseio adequados até o ponto de entrega ao abatedouro.Suínos com hematomas no corpo no momento do embarque devem ser mantidosna granja até que sejam reabsorvidos (Chevillon, comunicação pessoal). Por outrolado, o abatedouro é responsável pela otimização das condições da área de espera(desenho, sistemas de manuseio, etc.) para manter o bem–estar dos animais tãoaceitável quanto o possível e para assegurar uma carcaça e qualidade de carneideais, consistentes e uniformes. A responsabilidade quanto à perda de animais56
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCdurante o transporte varia de acordo com o país. Na França, o custo da perda deum animal é compartilhado pelo produtor e pelo abatedouro, enquanto que as perdasque ocorrem no abatedouro são de total responsabilidade dos gerentes do abatedouro(Chevillon, comunicação pessoal). Já no Canadá (Ontario), o produtor, o motorista eo abatedouros são igualmente responsáveis pela morte de um animal que ocorra notransporte e na espera (Luckhart, Luckhart Transport Ltd., comunicação pessoal).2.1 Manuseio pré-transporte na granja2.1.1 JejumUma das regras incluídas em vários códigos de prática ou legislações é que ossuínos devem ser mantidos em jejum antes do abate por um período razoável ereceber água à vontade. O jejum é benéfico para:1. A condição de bem–estar do animal porque reduz a taxa de mortalidade e evitaque vomite durante o transporte;2. A segurança alimentar porque previne a liberação e a disseminação decontaminação bacteriana (Salmonella) através das fezes dentro do grupotransportado e através do derramamento de conteúdo intestinal durante aevisceração;3. A facilidade e a velocidade do procedimento de evisceração;4. O ambiente, porque ajuda a reduzir o volume de dejetos (conteúdo intestinal) noabatedouro.Atualmente, a retirada de ração por 16–24 h antes do abate é recomendada naprática (Eilert, 1997). No entanto, as recomendações variam muito de acordo como país. Na França, um jejum de 12–18 h antes do transporte e 24 h de jejum totalé considerado ideal para esvaziar o estômago (
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