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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCao ser comida, apesar de menos que o odor ao cozimento. Nos pesos usuais deabate, a incidência de odor sexual é muito variável, de 10 a 75%, segundo diferentesestudos (e.g. Williams et al., 1963; Desmoulin et al., 1971; Rhodes e Patterson, 1971;Malmfors e Hansson, 1974; Squires e Lou, 1995; Xue et al., 1996). Por causa dagrande variação na incidência de odor sexual, e por causa da variação dos hábitosculinários entre países, a aceitabilidade da carne de cachaços, medida em pesquisasjunto ao consumidor, pode ser muito variável entre estudos (Malmfors e Lundström,1983). A partir dos resultados de um recente estudo internacional sobre o odor sexual(Bonneau et al., 2000a, Matthews et al., 2000), a proporção de consumidores queficariam insatisfeitos com o odor ou o sabor da carne de macho inteiro foi calculada(Bonneau et al., 2000b; Fig. 1) sob a suposição de consumiram carne de machossuínos inteiros produzidos em toda a Europa e exibindo os atuais níveis observadosde androstenona e escatol .O DO RU K40U K40SABO RD E3020SED E3020SE101000D KN LD KN LESFRESFRmachos inteirosfêmeasFigura 1 — Proporção calculada de consumidores insatisfeitos como odor ou o sabor da carne de machos inteiros emcomparação à de fêmeas. adaptado de Bonneau et al.,2000b UK: Reino Unido; SE: Suécia, NL: Holanda; FR:França; ES: Espanha; DK: Dinamarca; DE: Alemanha. Asuperfície amarela representa a diferença entre a carnede macho inteiro e de fêmea.Em geral, 6,5% dos consumidores estariam mais insatisfeitos com o odor da carnede machos inteiros do que com o da carne de fêmeas. A diferença correspondentepara sabor seria de 3%. A diferença em aceitabilidade entre a carne de machosinteiros e a de fêmeas foi muito pequena na Grã-Bretanha tanto para odor, quantopara sabor e na Dinamarca e na Holanda para sabor. Em todos os outros casos,substancialmente mais consumidores estariam insatisfeitos com a carne de machointeiros do que com a de fêmeas, com uma diferença entre 2,4 e 6,3% para sabor.176
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC4.2 Compostos responsáveis pelo cheiro sexualDois compostos, a androstenona (5α-androst-16-ene-3-ona; Patterson, 1968) e oescatol (3-metil indol; Vold, 1970; Walstra e Maarse, 1970), associados principalmenteà gordura são responsáveis pelo odor sexual em machos suínos inteiros. Aandrostenona é um esteróide testicular com um odor de urina definido. O escatol,produto da degradação do triptofano, exibe um intenso odor fecal. Num recenteestudo internacional envolvendo painéis sensoriais treinados em 6 países europeus,foi verificado que a androstenona relacionava-se mais ao atributo “urina”, enquantoque o escatol era associado principalmente a “esterco” e, em menor extensão, a“naftaleno” (Disjksterhuis et al., 2000).Apesar do escatol e da androstenona contribuírem para o odor sexual, hácerta evidência de que não são totalmente responsáveis por este odor, segundodeterminação de um painel sensorial treinado (Babol et al., 1996). Usando machosinteiros que estavam próximos à maturidade sexual, o que foi determinado pelocomprimento das glândulas bulbouretrais, este estudo relatou que ainda houveescores significativamente mais altos de odor e sabor sexual de machos inteiros combaixos níveis de androstenona e de escatol. Pode ser que outros fatores relacionadosà maturidade sexual também contribuam para o odor sexual, mas estes fatores nãoforam identificados.4.3 Contribuição da androstenona e do escatol ao odor sexual4.3.1 Estudos com painéis laboratoriaisAs contribuições da androstenona e do escatol ao odor de macho foraminvestigadas em diversos estudos. Os coeficientes de correlação entre os níveis deandrostenona e de escatol na gordura e a intensidade do odor de macho, avaliadopor painéis laboratoriais, variam entre 0,4 e 0,8 (Bonneau, 1993). Levando-se emconta a falta de precisão na avaliação subjetiva da intensidade do odor, estas relaçõessugerem que ambos compostos contribuem significativamente para o odor de macho.Segundo Berg et al. (1993), a androstenona e o escatol contribuem igualmentepara o odor sexual. Em uma série de estudos (Lundström et al., 1984; Mortensene Sorensen, 1984; Walstra et al., 1986; Lundström et al., 1988; Andresen et al.,1993; Bejerholm e Barton-Gade, 1993), foi relatado que o escatol tem umamaior contribuição ao odor sexual que a androstenona. Em alguns casos, istopode ser explicado pelo fato de que poucos animais exibiram altos níveis deandrostenona, fazendo, portanto, que o escatol fosse o principal contribuinte paraodores desagradáveis. No entanto, Bejerholm e Barton-Gade (1993) demonstraramque, apesar da androstenona sozinha ter diminuído significativamente o escore deodor, a contribuição do escatol ao odor sexual foi mais importante. Ao contrário,Bonneau et al. (1992) demonstraram que a contribuição da androstenona ao odorsexual foi maior que a do escatol. Além disso, os odores de androstenona e de escatolpodem reforçar-se entre si, de forma sinérgica (Lundström et al., 1980; Walstra et al.,1986; Bonneau et al., 1992).A falta de consistência entre os resultados obtidos em vários estudos pode resultarde diferenças nas características da androstenona e do escatol nas populaçõesanimais das quais são retiradas as amostras. Diferenças na metodologia usada177
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