R LA MEMORIA 8 2008.indd - Adipymes

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Gran Canaria
Rescatando la memoria
pendiente de ver su cuaderno de tapas verdes que contenía la receta que se
ha transmitido de generación en generación junto con anécdotas de la familia
con intención de que la memoria esté viva y no se olvide. Lo llamamos
la “libreta de escribir la vida”. El molde, el paño blanco, limpio y planchado,
no están a la vista. En algunos lugares aún se utilizan palmas tranzadas para
prensar el queso que se han ido renovando con los años pero que casi podían
ser las mismas de generaciones anteriores. En Andalucía esos moldes se
fabrican de esparto entretejido, pleitas lo llaman allí. En nuestra familia se ha
empleado siempre un molde de madera muy fina. La jarra de porcelana azul
para coger el suero y el plato ovalado, a juego con la jarra, para servir también
podrían ser los mismos y, en estas fechas, siempre se encontraban expuestos
sobre la mesa de nuestra cocina para poder preparar el queso. Era
una tradición. A ella también se lo elaboraban cada año (cuando Candelaria
era pequeña no había tantas especialidades de repostería como ahora) y un
bizcocho espolvoreado de azúcar que he aprendido a hacer yo así como las
rosquillas hechas con leche. Era la costumbre consuetudinaria de la familia y
de muchas familias de esta tierra.
Pero en días anteriores yo no había tenido indicios de que mi abuela se
dispusiera a preparar nuestro queso que ella finalizaba sin extraerle totalmente
el suero para que quedara blando y jugoso.
Es verdad que ese producto se elaboraba en otras zonas, sobre todo en
Mogán al sur de Gran Canaria que por su terreno escarpado era muy propio
para la ganadería. Sus lomas, sus barrancos y sus desniveles hacían un lugar
idóneo para el ganado cabrío. Ahora es una zona turística en la que Candelaria
no reconoce el antiguo paisaje:
-Se llama Mogán. Mogán fíjate qué palabra; A ver como la definirías, Mar
–yo dudaba.
-No sé, ¿redonda?
-No, no -reía ella- . No es un círculo perfecto.
-Bueno.
-La palabra Mogán es tierna, dulce. Como miel.
-Bueno –repetía yo sin estar muy convencida.
-Bien, como te decía. Se llama Mogán pero no es Mogán -afirmaba categórica.