le même processus pour tous - Université de Bourgogne

1. Introduction
Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
Comme nous l’avons vu dans la revue bibliographique, certains auteurs ont émis l’hypothèse qu’à
travers des expositions répétées à des vins de différents cépages, les experts formeraient des
représentations mentales fondées sur les caractéristiques sensorielles communes au vin d’un même
cépage (Solomon, 1991, 1997 ; Hughson, 2003 ; Ballester et al., 2005, 2008 ; Brochet et Dubourdieu,
2001). L’objectif de cette quatrième étude, basé sur ces résultats, était d’évaluer si des participants
novices étaient capables d’apprendre des catégories sensorielles de bières, grâce à une exposition
répétée aux bières de ces catégories. Contrairement aux études sur le vin réalisées avec des
professionnels, notre étude a été construite de façon à contrôler et quantifier l’exposition aux bières. Il
a déjà été montré que l’apprentissage perceptif était possible, c'est-à-dire que des individus étaient
capables de mémoriser des stimuli sensoriels (Morin-Audebrand, 2008 pour une revue récente).
Valentin, Chollet, Beal et Patris (2007) ont notamment trouvé que des participants entraînés à la bière
étaient meilleurs que des novices dans des tâches de reconnaissance de bières et d’odeurs de bières
(mais uniquement sur les bières sur lesquelles ils avaient été entraînés). En revanche, à notre
connaissance, aucune étude n’a démontré que les individus étaient capables de généraliser leur
apprentissage à des stimuli non appris. Chollet, Valentin et Abdi (2005) se sont particulièrement
intéressés à cette question de généralisation des connaissances. Ils ont mis en évidence que des
participants entraînés à décrire les caractéristiques sensorielles des bières étaient capables de
généraliser leur apprentissage verbal mais pas leur apprentissage perceptif. Dans cette étude, nous
avons voulu évaluer d’une part si des participants novices étaient capables d’apprendre des catégories
de bières d’un point de vue perceptif, et d’autre part s’ils étaient capables de généraliser leur
apprentissage, c'est-à-dire de catégoriser de nouvelles bières. Pour cela, deux expériences identiques
ont été menées sur deux critères de catégorisation différents : le type de fermentation des bières et
leur origine géographique.
Le type de fermentation est un critère technique des bières. En effet, toutes les bières peuvent être
catégorisées selon le type de fermentation qu’elles ont subi pendant leur fabrication. Il existe trois
types de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée.
Avant de détailler ces trois types, rappelons que la fermentation est la dernière étape de fabrication de
la bière. Elle se déroule après l’étape de brassage qui consiste à mélanger l’orge malté et l’eau, à
chauffer ce mélange suivant des paliers de température précis, puis à ajouter le houblon. Le brassage
permet à l’amidon contenu dans le malt d’être transformé, par action enzymatique, en sucres simples.
Après avoir été filtré, le moût obtenu va être ensemencé avec la levure, dont le rôle est de transformer
les sucres simples du moût en alcool et en gaz carbonique permettant d’obtenir la bière à proprement
parlé. Suivant la famille de levure utilisée, la fermentation sera haute, basse ou spontanée. La
fermentation haute se produit avec des levures de type Saccharomyces cerevisiae qui agissent à une
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