le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
Un volume de 25 ml de chaque bière était servi dans un gobelet en plastique blanc de 25 cl codé par
un code à trois chiffres. Les bières étaient servies à une température de 10°C, sous une lumière
blanche.
3.1.3. Procédure
L’étude s’est déroulée sur 10 séances de 40 minutes environ. Les séances étaient séparées d’une
semaine. La séance 1 (T0) et la séance 10 (Tfinal) ont consisté en des séances de tests et les séances 2 à
9 (soit huit séances) ont consisté en des séances d’apprentissage. La figure 43 présente un schéma
récapitulatif de la procédure globale de l’étude. Lors de la première séance, les participants étaient
informés qu’ils allaient participer à une étude de recherche en évaluation sensorielle sur les bières de
fermentation haute et basse. Aucune information ne leur était donnée concernant l’objectif de cette
étude ni le type de bières qu’ils allaient déguster.
Figure 43. Schéma récapitulatif de la procédure utilisée pour l’étude d’apprentissage des catégories « fermentation ».
Séance 1 (T0). Lors de la première séance, l’expérimentateur donnait les instructions aux participants
(Annexe 7). Chaque participant recevait ensuite la première bière, devait la sentir et la goûter et
décider s’il s’agissait d’une bière FH ou d’une bière FB. Il devait également préciser s’il était sûr de sa
réponse en donnant une note de sûreté sur une échelle en trois points (pas sûr/sûr/très sûr). Lorsqu’il
avait terminé, la première bière et la feuille de réponse associée étaient retirées et le participant
recevait la deuxième bière avec la deuxième feuille de réponse et ainsi de suite pour les 20 bières
testées. Parmi ces 20 bières, il y avait 10 bières FH et 10 bières FB et sur ces 10 bières, cinq était des
bières apprises et cinq étaient des bières non apprises. L’ordre de présentation des bières était
différent pour chaque participant et déterminé par un carré latin de Williams. Les participants
disposaient d’eau et de crackers pour se rincer la bouche entre chaque bière. Ils avaient la possibilité
de recracher s’ils le souhaitaient. A la fin de la séance, l’expérimentateur indiquait aux participants le
nom et le type de fermentation (haute ou basse) de chacune des 20 bières qu’ils venaient de déguster.
Il présentait également les bouteilles de bières aux participants. Aux questions des participants
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