le même processus pour tous - Université de Bourgogne

4. Conclusion
Chapitre 1 – Effet de l’entraînement sensoriel sur la catégorisation des bières
L’objectif de cette première étude était d’évaluer l’effet de l’entraînement sensoriel sur la
catégorisation sensorielle des bières, en examinant les critères de catégorisation utilisés par des
participants entraînés et des participants novices. Notre hypothèse, reposant sur les résultats de
Solomon (1997) et de Ballester et al. (2008), était qu’au cours de leur entraînement sensoriel, les
participants entraînés développent des représentations mentales des bières spécifiques et consensuelles
par rapport aux novices, se traduisant par une catégorisation sensorielle des bières différente de celle
des novices. Les expériences menées ont tout d’abord mis en évidence la dominance des
informations visuelles sur les informations olfactives et gustatives lors d’une tâche de
catégorisation de bières. Quel que soit leur niveau d’expertise, les participants se sont avant tout
appuyés sur des indices visuels avant d’analyser les caractéristiques olfactives et gustatives des bières.
Ensuite, contrairement à notre hypothèse, nous n’avons pas observé d’effet de l’entraînement
sensoriel sur l’organisation du système de catégorisation des bières. Comparés aux résultats de
Solomon (1997) et de Ballester et al. (2008), nos résultats pourraient suggérer qu’il existe une
différence entre l’expertise sensorielle et l’expertise professionnelle. Les connaissances techniques que
les experts professionnels possèdent en plus des connaissances sensorielles pourraient donc avoir une
grande influence sur leur perception. En outre, la différence dans l’approche d’entraînement entre les
experts sensoriels et les experts professionnels pourrait également expliquer que ces derniers
développent des représentations mentales communes des produits qui les différencient de participants
novices lors d’une tâche de catégorisation. En effet, nos participants entraînés suivent régulièrement
un entraînement formel en évaluation sensorielle de la bière au cours duquel ils apprennent à
reconnaitre, à identifier et à communiquer sur les propriétés sensorielles des bières, mais ils ne
possèdent aucune connaissance de la fabrication de la bière ou du marketing. Cette expertise
sensorielle standardisée est assez éloignée de l'expertise sensorielle des participants de Solomon et
Ballester et al. En effet, pour les viticulteurs, les professionnels du vin, les sommeliers, les étudiants
en œnologie, ou toute personne dont la profession est en lien avec le vin, la catégorisation est la base
de l'entraînement. Ils utilisent les notions de cépages, de régions géographiques, d'années, etc., pour
communiquer sur les vins et les catégoriser. Ils sont entraînés à reconnaître un vin comme étant un
membre d'une catégorie donnée. Ceci permet d'expliquer pourquoi les participants de Solomon et
Ballester et al. utilisent la notion de cépage comme critère pour catégoriser les vins. A l'inverse, nos
participants entraînés n'apprennent aucun système de catégorisation des bières et par conséquent ne
sont pas habitués à penser à une bière en tant que membre d'une catégorie donnée de bières. Ils
apprennent à décrire les caractéristiques de surface des bières de façon répétable et consensuelle. Il
semble donc plus difficile pour eux de développer des représentations mentales communes des bières
qui les différencient des novices. De plus, contrairement aux consommateurs de vins qui connaissent
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