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Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
L’importance de la couleur est confirmée dans les réponses des participants à la question 2 qui leur
demandait s’ils avaient procédé de la même façon pour toutes les bières testées. La majorité des
participants répondent que oui. Certains expliquent ensuite les critères qu’ils ont généralement utilisés
pour trouver l’origine géographique. La couleur est un des critères qui revient le plus fréquemment.
Un participant explique : « La couleur est très importante et donne une première idée ». Un autre
précise « La couleur influe beaucoup sur mon choix. J'assimile les bières "noires" aux bières anglaises
et je confirme par le goût (si elles sont sucrées, je les classe dans les belges brunes). Les allemandes
sont pour moi claires voire très claires. Quant aux bières belges, elles sont plus dorées dans le cas des
blondes et moins foncées que les anglaises brunes ». Il ressort des réponses des participants que la
couleur est la première donnée à laquelle ils font attention et qu’elle oriente leur décision. Cette
décision est ensuite confirmée avec l’odeur, le goût et la texture de la bière. Un participant explique
aussi : « J'essayais de me rappeler de certaines bières que je connais, de les comparer, de me faire une
idée des critères de chaque pays ».
Dans la question 3, il était demandé aux participants de donner leur définition sensorielle d’une bière
anglaise, allemande et belge. Les bières anglaises ont été décrites comme ayant un goût café/chocolat
par 47.4% des participants et comme étant peu pétillantes par 42.1% des participants. Seize autres
termes, tels que dense/lourde, peu alcoolisée ou encore amère, ont été cités pour décrire les bières
anglaises mais les pourcentages de citations ne dépassent pas 36.8% et sur ces 16 termes, la moitié n’a
été citée que par 5.3% des participants. Toutefois, parmi ces termes, certains désaccords peuvent être
relevés. Par exemple, 5.3% des participants précisent que les bières anglaises n’ont pas de mousse et
5.3% précisent au contraire que les bières anglaises sont caractérisées par leur mousse épaisse. De
même, 15.8% des participants trouvent qu’elles sont amères et peu alcoolisées alors que 5.3% disent
au contraire qu’elles sont peu amères et alcoolisées. Enfin, 10.5% des participants trouvent que les
bières anglaises ont un goût fort et un pourcentage équivalent trouve au contraire qu’elles ont un goût
faible. Les bières allemandes sont décrites par 52.6% des participants comme étant amères puis
seulement par 36.8% comme étant blonde clair et houblonnée. Quatorze autres termes sont cités parmi
lesquels apparaissent également certains désaccord. Par exemple, 21.1% des participants trouvent que
les bières allemandes sont pétillantes alors que le même pourcentage trouve qu’elles sont peu
pétillantes. De même, 21.1% des participants trouvent qu’elles sont peu alcoolisées mais tout de même
5.3% trouvent au contraire qu’elles sont alcoolisées. Enfin, concernant les bières belges, elles sont
décrites comme étant alcoolisées par 63.2% des participants, comme ayant des arômes fruités par
47.4% et comme étant sucrées par 42.1%. Onze autres termes sont également cités tels que mousse
épaisse, forte en goût ou ronde qui sont des termes qui apparaissaient déjà dans les réponses à la
question 1. Ici encore on peut relever certaines contradictions dans les définitions. Par exemple, 15.8%
des participants trouvent les bières belges peu amères alors que 10.5% les trouvent amères. Il semble
donc que les participants soient en accord sur quelques caractéristiques principales des bières de
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