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2.2. Hypothèses de travail Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles Notre hypothèse principale est la suivante : si les participants ont appris à identifier l’appartenance catégorielle des bières, alors on observera davantage de réponses correctes à Tfinal qu’à T0. Si cette hypothèse est vérifiée, deux autres hypothèses secondaires pourront alors être émises : - Si les participants ont appris à identifier l’appartenance catégorielle de chaque bière de façon individuelle mais n’ont pas réussi à catégoriser de nouvelles bières, alors les résultats seront meilleurs à Tfinal qu’à T0 uniquement pour les bières auxquelles les participants ont été exposés pendant la phase d’apprentissage (bières apprises). - Si les participants ont réussi à généraliser leur catégorisation à de nouvelles bières, alors les résultats seront meilleurs à Tfinal qu’à T0 pour les bières auxquelles les participants ont été exposés pendant l’apprentissage (bières apprises) et pour celles auxquelles ils n’ont pas été exposés (bières non apprises). 3. Apprentissage des catégories « fermentation » 3.1. Matériel et méthodes 3.1.1. Participants Dix-neuf étudiants (6 femmes et 13 hommes) de l’Institut Supérieur d’Agriculture de Lille ont participé à l’étude qui s’est déroulée dans le cadre d’une option de 40 heures sur la découverte des différents métiers de la bière. Au cours de cette option, les étudiants étaient initiés aux différents aspects techniques et sensoriels de la bière. Au commencement de l’étude, les participants connaissaient uniquement la définition technique des bières de fermentation haute et basse. 3.1.2. Produits Trente-six bières (18 bières FH et 18 bières FB) ont été utilisées au cours de cette étude. Elles sont présentées dans le tableau 11. Les bières FH et FB ont été choisies de façon à représenter au mieux le marché en termes de couleur et de degré d'alcool. Les bières FB sont en majorité des bières blondes à faible degré d'alcool. Parmi les bières FH, on trouve des blondes, des brunes et des ambrées et leur degré d'alcool est globalement plus élevé que celui des bières FB. Cinq bières FH et cinq bières FB ont été testées à T0 et à Tfinal et présentées lors de l’apprentissage (bières apprises dans la colonne « Apprentissage »). Cinq bières FH et cinq bières FB ont été testées à T0 et à Tfinal mais non présentées pendant l’apprentissage (bières non apprises). Enfin, huit bières FH et huit bières FB n’ont été présentées que pendant l’apprentissage (bières nouvelles). Parmi les bières non apprises, une bière FH et une bière FB ont été volontairement choisies comme étant a priori différentes de la majorité des bières de leur catégorie. Elles sont appelées bières « pièges » (voir tableau 11). Pour les bières FH, la 97
Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles bière piège est la Hoegaarden, qui est une bière blanche. Elle est considérée comme une bière piège d’une part car il n’y a aucune bière blanche parmi les bières apprises. Parmi les bières nouvelles, une seule bière blanche —la Blanche de Bruges— a été présentée aux participants. Les participants n’ont donc été exposés à une bière blanche que deux fois au cours des 10 séances de l’étude : une fois à T0 lorsqu’ils ont testé la Hoegaarden et une fois au cours de la phase d’apprentissage lorsqu’ils ont testé la Blanche de Bruges. D’autre part, la Hoegaarden est une bière FH qui partage davantage de propriétés sensorielles des bières FB que des bières FH (faible degré alcoolique, couleur blonde très claire). Pour les bières FB, la bière piège choisie est la Bière du Démon. De par son fort degré d’alcool (12% vol.), elle ressemble davantage aux bières FH qu’aux bières FB. Tableau 11. Liste des 36 bières utilisées pour l’étude d’apprentissage des catégories « fermentation ». Fermentation Bière Couleur Fermentation basse Fermentation haute Degré alcool (% vol.) Apprentissage 33 Export blonde 4.5 Apprise Bavaria 8,6 blonde 7.9 Apprise Carlsberg blonde 5.0 Apprise Heineken blonde 5.0 Apprise Pelforth brune 6.5 Apprise Atlas blonde 7.2 Non apprise Bière du démon (piège) blonde 12.0 Non apprise Chti brune 6.4 Non apprise Stella Artois blonde 5.2 Non apprise Wel Scotch ambrée 6.2 Non apprise 1664 blonde 5.5 Nouvelle 9X Extra Strong blonde 8.4 Nouvelle Beck's blonde 5.0 Nouvelle Fisher blonde 6.0 Nouvelle Gold blonde 6.4 Nouvelle Kronenbourg blonde 4.2 Nouvelle Lutèce blonde 6.4 Nouvelle Saint Omer blonde 5.0 Nouvelle Chimay rouge brune 7.0 Apprise Grain d'Orge blonde 8.0 Apprise Grimbergen blonde 6.7 Apprise Kwak ambrée 8.0 Apprise Leffe brune brune 6.5 Apprise Duvel blonde 8.5 Non apprise Hoegaarden (piège) blanche 4.9 Non apprise Jenlain ambrée 7.5 Non apprise Palm Spéciale ambrée 5.4 Non apprise Saint Landelin blonde 6.5 Non apprise 3 monts blonde 8.5 Nouvelle Atrébate brune 7.0 Nouvelle Belzebuth blonde 13.0 Nouvelle Blanche de Bruges blanche 4.8 Nouvelle Leffe blonde blonde 6.6 Nouvelle Maredsous blonde 6.0 Nouvelle Secret des Moines blonde 6.6 Nouvelle Septante 5 ambrée 7.5 Nouvelle 98
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J Jackson, M. (1999). La bière. Gr
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