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Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles Question 3 : « Pouvez-vous donner en quelques mots votre définition d’une bière de fermentation haute et d’une bière de fermentation basse (d’un point de vue sensoriel) ? » Question 4 : « Pourriez-vous nous dire en 10 lignes maximum ce que vous avez appris sur les bières de fermentation haute et basse au cours de cette option biérologie ? Quelles ont été vos sources d’informations (les cours théoriques, internet… ?) » Question 5 : « Avant que vous ne répondiez à ce questionnaire, nous avions imaginé différentes façons de procéder pour décider si une bière est de fermentation haute ou basse. Nous avons essayé de les traduire dans les énoncés que nous vous présentons ci-dessous. Nous vous demandons de lire ces énoncés attentivement. Pour chacun d’entre eux, nous vous demandons d’indiquer si OUI, vous avez déjà utilisé cette procédure pour décider du type de fermentation d’une bière ou si NON, vous n’avez jamais utilisé cette procédure. ». Quarante-deux énoncés étaient alors proposés aux participants qui, pour chacun d’eux, devaient dire s’ils avaient déjà utilisé cette procédure pour décider du type de fermentation d’une bière ou s’ils n’avaient jamais utilisé cette procédure. Les énoncés ont été construits à partir d’hypothèses faites sur les caractéristiques sensorielles des bières de fermentation haute et basse (voir Tableau 12, § 3.2.2). 3.2. Résultats et discussion Pour les analyses effectuées sur les données d’apprentissage, les réponses des participants ont été codées en 0 et 1. Pour chaque bière testée par les participants, une valeur de 1 a été attribuée si le participant a correctement identifié le type de fermentation de la bière et une valeur de 0 a été attribuée s’il s’est trompé. Les données extraites du questionnaire ont été traitées qualitativement ou en calculant des fréquences de réponses selon les questions. 3.2.1. Traitement des données d’apprentissage Les données ont été analysées de trois façons différentes : tout d’abord de façon globale en comparant les données à T0 et à Tfinal pour toutes les bières confondues, puis en comparant les données à T0 et à Tfinal de chaque bière une par une et enfin en étudiant l’évolution des données au cours des séances d’apprentissage. Finalement, les notes de sûreté attribuées par les participants à T0 et Tfinal ont été analysées et mises en parallèle avec les résultats d’apprentissage. Analyse des données à T0 et Tfinal pour toutes les bières confondues. La figure 44 représente les pourcentages de réponses correctes obtenus à la première séance (T0) et la dernière séance (Tfinal) pour les bières FH et FB apprises et non apprises. Pour les bières apprises, on constate que les pourcentages de réponses correctes sont plus élevés à Tfinal qu’à T0, pour les bières FH comme pour les bières FB. Pour les bières non apprises, les résultats des bières FH ont diminué entre 101
Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles T0 et Tfinal alors que ceux des bières FB sont restés stables. De plus, on peut constater que la variabilité des résultats des bières FH est légèrement plus grande que celle des résultats des bières FB, suggérant que certains participants réussissent mieux que d’autres à déterminer l’appartenance catégorielle des bières FH. Figure 44. Pourcentages de réponses correctes (moyenne ± erreur standard) obtenus pour l’ensemble des participants pour les bières FH et FB apprises et non apprises à T 0 et T final. Une ANOVA à trois facteurs avec la séance (T0/Tfinal), l’apprentissage (bières apprises/non apprises) et le type de fermentation (FH/FB) comme variables intra-sujet et les réponses des participants codées en 0 et 1 comme variable dépendante met en évidence un effet de l’apprentissage [F(1, 752) = 4.02, p < 0.05]. Le pourcentage de réponses correctes pour les bières apprises (M = 53.7 ± 22.7%) est en moyenne plus élevé que pour les bières non apprises (M = 46.3 ± 20.7%). Cependant, cet effet doit être analysé en tenant compte de l’interaction significative entre l’apprentissage et la séance [F(1, 752) = 4.64, p < 0.05]. Deux tests de Student entre les réponses des participants à T0 et à Tfinal pour les bières apprises d’une part et pour les bières non apprises d’autre part, mettent en évidence une différence significative du nombre de réponses correctes entre T0 et Tfinal pour les bières apprises uniquement [t(189) = 2.60, p = 0.01]. Les bières apprises ont des résultats significativement plus élevés à Tfinal (M = 60.0 ± 21.8%) qu’à T0 (M = 47.4 ± 22.0%). Ces résultats mettent en évidence que les participants ont appris à identifier l’appartenance catégorielle des bières qu’ils ont dégustées de façon répétée pendant la phase d’entraînement (bières apprises) mais n’ont pas su généraliser leur apprentissage aux bières auxquelles ils n’ont pas été exposés (bières non apprises). Par ailleurs, il n’y a pas d’effet du type de fermentation, ce qui signifie qu’un type de fermentation (haute ou basse) n’a pas été plus facilement identifié qu’un autre, à T0 comme à Tfinal. 102
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des discussions enjouées dépassan
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Merci à Sylvie et Laurent pour cet
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DISCUSSION GENERALE ...............
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3.4.2. Stabilité inter-individuell
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4. Conclusion Chapitre 1 - Effet de
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Questionnaires Fizz ® 158
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Fig. 4 Dendrograms of the HAC compu
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Beer categorization: A new way to u
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