le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
concernant les différences sensorielles entre les bières FH et les bières FB, l’expérimentateur répondait
qu’il ne pouvait pas leur donner de définition sensorielle, que c’était à eux de trouver leurs propres
définitions.
Séances d’apprentissage (séances 2 à 9). Les huit séances d’apprentissage se sont toutes déroulées de
la même façon. A chaque séance, exceptée la séance 9, les participants recevaient six bières, une par
une. Parmi ces six bières, il y avait toujours trois bières FH et trois bières FB et sur ces trois bières,
deux étaient des bières apprises et une était une bière nouvelle. Notons que lors de la séance 9, les
participants n’ont reçu que quatre bières à déguster : deux bières FH et deux bières FB (dont une bière
apprise et une bière nouvelle pour chaque catégorie). Ainsi, au cours des huit séances d’apprentissage,
chaque bière apprise a été dégustée trois fois et chaque bière nouvelle a été dégustée une fois. Pour
chacune des six bières, le participant devait la sentir et la goûter et déterminer s’il s’agissait d’une
bière FH ou FB. Il devait également indiquer le degré de sûreté de sa réponse sur une échelle en trois
points (pas sûr/sûr/très sûr). Enfin, il devait décrire les caractéristiques sensorielles de chacune des six
bières en quelques mots (Annexe 7). L’ordre de présentation des bières était identique pour tous les
participants. Les participants disposaient d’eau et de crackers pour se rincer la bouche entre chaque
bière. Ils avaient la possibilité de recracher s’ils le souhaitaient. A la fin de la séance, une correction
globale était effectuée par l’expérimentateur. Pour chaque bière, l’expérimentateur demandait aux
participants quel type de fermentation ils avaient trouvé et leur donnait la bonne réponse. Il leur
demandait également de mettre en commun leurs descriptions sensorielles des bières et les faisait
échanger entre eux à ce sujet. Les participants avaient alors la possibilité de regoûter les bières s’ils le
souhaitaient. Enfin, les bouteilles des six bières dégustées étaient présentées aux participants.
Séance 10 (Tfinal). La dernière séance était identique à la première séance. Lorsqu’ils avaient terminé,
chaque participant recevait un questionnaire comportant cinq questions sur l’expérience à laquelle il
avait participé (Annexe 7). Les cinq questions posées étaient les suivantes :
Question 1 : « Prenez le temps de vous remettre dans la situation de dégustation que vous venez de
vivre… A présent, essayez de vous rappeler la dernière bière que vous avez goûtée, comment elle
était… Pouvez-vous nous dire comment vous avez fait pour décider que cette bière était de
fermentation haute ou de fermentation basse ? »
Question 2 : « Vous venez de nous dire comment vous avez fait pour décider que la dernière bière que
vous avez goûtée était de fermentation haute ou de fermentation basse. Avez-vous procédé de la même
façon pour décider du type de fermentation de toutes les bières que vous avez goûtées ? Si vous n’avez
pas procédé de la même façon, pouvez-vous décrire les autres cas de figures en vous appuyant sur des
exemples concrets et précis ? »
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