le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
haute et une bière peu pétillante comme étant de fermentation basse mais ce critère ne semble pas être
très consensuel ni déterminant dans le choix de la catégorie. En effet, seuls 21.1% des participants ont
décidé qu’une bière très pétillante était FH contre 5.3% des participants qui ont décidé qu’elle était
FB, et seuls 15.8% des participants ont décidé qu’une bière peu pétillante était FB contre 10.5% qui
ont décidé qu’elle était FH. L’amertume est un autre critère pour lequel nous n’avions aucune
hypothèse a priori. Une majorité des participants (69.9%) déclare l’avoir utilisé au moins une fois
pour prendre sa décision, parmi lesquels 42.1% ont déduit qu’une bière assez amère était une bière de
fermentation haute et 27.8% ont déduit qu’elle était de fermentation basse. De même, 52.6% des
participants ont déclaré avoir utilisé au moins une fois la procédure « cette bière a un goût de malt
assez intense, j’en déduis que c’est une bière de fermentation haute/basse ». Parmi eux, 15.8% l’ont
utilisé pour décider qu’une bière était de fermentation haute, 21.0% pour décider qu’une bière était de
fermentation basse et 15.8% pour décider parfois qu’une bière était de fermentation haute et parfois de
fermentation basse. Il ne semble donc pas y avoir de consensus non plus sur l’importance du goût
malté d’une bière dans la décision du type de fermentation. Finalement, 57.9% des participants
déclarent avoir déjà reconnu une bière et en avoir déduit son type de fermentation. Parmi eux, 42.1%
déclarent s’être souvenu du nom de la bière.
Les réponses des participants à ces questions font apparaître un certain consensus sur les propriétés
des bières de chaque catégorie. Les bières de fermentation haute sont fréquemment décrites comme
des bières assez alcoolisées, persistantes, fortes en goût et assez denses. Les bières de fermentation
basse sont plutôt décrites comme des bières peu alcoolisées, avec peu de goût et peu persistantes. Loin
de pouvoir conclure sur la structure des catégories sensorielles de fermentation, le fait que les
participants soient d’accord sur un certain nombre de propriétés sensorielles communes pour chaque
catégorie peut faire penser qu’ils ont commencé à construire un prototype de bière pour chaque
catégorie. Ainsi, le prototype des bières FH serait une bière assez alcoolisée, au goût fort et persistant
alors que le prototype des bières FB serait une bière faiblement alcoolisée avec peu de goût.
L’utilisation de procédures telles que : « Cette bière est de couleur brune. Au nez, elle est assez forte
en intensité. Au goût, elle est plutôt forte et assez alcoolisée. J’en déduis que c’est une bière de
fermentation haute » pourrait alors illustrer que les participants comparent les caractéristiques de la
bière à catégoriser avec celles du prototype. Le fait que les participants n’aient pas su généraliser aux
bières non apprises pourrait alors signifier que le prototype créé n’était pas encore assez précis pour
permettre aux participants d’identifier correctement l’appartenance catégorielle de nouvelles bières.
Toutefois, le fait que les participants aient catégorisé correctement les bières apprises mais pas les
bières non apprises peut suggérer qu’ils ont mémorisé chaque bière de façon individuelle. Quelques
réponses aux questions tendent à confirmer cela, notamment le fait que 57.9% des participants aient
déclaré avoir déjà reconnu une bière et en avoir déduit sa catégorie. Ces quelques résultats peuvent
faire penser que les participants ont appris des exemplaires des catégories plutôt qu’ils n’ont construit
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