le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
Question 3 : « Pouvez-vous donner en quelques mots votre définition d’une bière de fermentation
haute et d’une bière de fermentation basse (d’un point de vue sensoriel) ? »
Question 4 : « Pourriez-vous nous dire en 10 lignes maximum ce que vous avez appris sur les bières
de fermentation haute et basse au cours de cette option biérologie ? Quelles ont été vos sources
d’informations (les cours théoriques, internet… ?) »
Question 5 : « Avant que vous ne répondiez à ce questionnaire, nous avions imaginé différentes
façons de procéder pour décider si une bière est de fermentation haute ou basse. Nous avons essayé de
les traduire dans les énoncés que nous vous présentons ci-dessous. Nous vous demandons de lire ces
énoncés attentivement. Pour chacun d’entre eux, nous vous demandons d’indiquer si OUI, vous avez
déjà utilisé cette procédure pour décider du type de fermentation d’une bière ou si NON, vous n’avez
jamais utilisé cette procédure. ». Quarante-deux énoncés étaient alors proposés aux participants qui,
pour chacun d’eux, devaient dire s’ils avaient déjà utilisé cette procédure pour décider du type de
fermentation d’une bière ou s’ils n’avaient jamais utilisé cette procédure. Les énoncés ont été
construits à partir d’hypothèses faites sur les caractéristiques sensorielles des bières de fermentation
haute et basse (voir Tableau 12, § 3.2.2).
3.2. Résultats et discussion
Pour les analyses effectuées sur les données d’apprentissage, les réponses des participants ont été
codées en 0 et 1. Pour chaque bière testée par les participants, une valeur de 1 a été attribuée si le
participant a correctement identifié le type de fermentation de la bière et une valeur de 0 a été attribuée
s’il s’est trompé. Les données extraites du questionnaire ont été traitées qualitativement ou en
calculant des fréquences de réponses selon les questions.
3.2.1. Traitement des données d’apprentissage
Les données ont été analysées de trois façons différentes : tout d’abord de façon globale en comparant
les données à T0 et à Tfinal pour toutes les bières confondues, puis en comparant les données à T0 et à
Tfinal de chaque bière une par une et enfin en étudiant l’évolution des données au cours des séances
d’apprentissage. Finalement, les notes de sûreté attribuées par les participants à T0 et Tfinal ont été
analysées et mises en parallèle avec les résultats d’apprentissage.
Analyse des données à T0 et Tfinal pour toutes les bières confondues.
La figure 44 représente les pourcentages de réponses correctes obtenus à la première séance (T0) et la
dernière séance (Tfinal) pour les bières FH et FB apprises et non apprises. Pour les bières apprises, on
constate que les pourcentages de réponses correctes sont plus élevés à Tfinal qu’à T0, pour les bières FH
comme pour les bières FB. Pour les bières non apprises, les résultats des bières FH ont diminué entre
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