le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
bières belges et de la Weihenstephaner et de la Kaiser pour les bières allemandes. En ce qui concerne
les bières anglaises, deux bières (la Guinness et la Marston’s Oyster) ont obtenu des résultats
nettement plus élevés que les autres, à T0 et à Tfinal, ce qui suggère que les participants avaient déjà
une idée préconçue des caractéristiques sensorielles des bières anglaises et que ces caractéristiques
correspondaient à celles des bières stouts. Afin d’essayer de comprendre pourquoi il n’y a pas eu
d’apprentissage global des catégories, les réponses au questionnaire distribué à la fin de la dernière
séance ont ensuite été analysées.
4.2.2. Traitement du questionnaire
Pour les questions 1 et 2, les réponses des participants ont été étudiées de façon qualitative : les termes
descriptifs cités pour décrire les bières de différentes catégories ont été relevés. Pour la question 3, le
pourcentage de citation de chaque terme ou expression a été calculé et pour la question 4, le
pourcentage de participants ayant choisi chaque scénario a été calculé.
La question 1 demandait aux participants de décrire la façon dont ils avaient procédé pour déterminer
l’origine géographique de la dernière bière testée. Les participants semblent être en accord sur
certaines caractéristiques sensorielles mais globalement, beaucoup de termes différents ont été cités.
Pour les termes qui ressortent comme étant les plus consensuels, les participants déclarent que
lorsqu’ils ont goûté une bière qui avait beaucoup de goût, une mousse épaisse, qui était sucrée, fruitée
et forte en alcool, ils en ont déduit que c’était une bière belge. Lorsqu’ils ont goûté une bière de
couleur blonde claire, amère, houblonnée, maltée et peu pétillante, ils en ont déduit que c’était une
bière allemande. Enfin, lorsque leur bière était de couleur brune très foncée, peu pétillante et avec un
goût de café, ils l’ont identifiée comme étant une bière anglaise. Mais ces caractéristiques principales
ne semblent pas être suffisantes pour identifier l’origine géographique des bières. Selon les
participants, d’autres termes apparaissent dans les explications. Par exemple, les participants ont
utilisé les termes ronde, peu amère, arrière-goût amer, ambrée, pétillante ou malt caramel en parlant
des bières identifiées comme étant belges. Pour les bières identifiées comme allemandes, les termes
goût faible, peu de mousse, fines bulles, comme de l’eau, peu sucrée ou encore acide ont été utilisés.
Enfin pour les bières identifiées comme anglaises par les participants, on trouve les termes ou
expression : pas ronde, mousse onctueuse, amère, peu de mousse, houblonnée, petites bulles, malt,
sucrée, dense, faible en alcool ou encore faible en goût. Notons que tous ces termes n’ont été cités que
par un ou deux participants, ce qui traduit un faible accord des participants sur les critères utilisés pour
déterminer l’origine géographique des bières. Il est intéressant de noter que la couleur est une donnée
sensorielle qui revient très fréquemment dans les explications des participants. La plupart d’entre eux
commence par parler de la couleur avant d’évoquer les informations olfactives et gustatives.
120