le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Discussion générale
travaux. Ensuite, en s’appuyant sur les études de psychologie cognitive et les travaux récents sur
l’expertise dans le domaine du vin, la seconde partie tentera de comprendre en quoi la nature même de
l’expertise peut modifier ou non les représentations mentales des bières.
1. Effet de la familiarité sur les capacités de discrimination des bières
Dans le chapitre 2, des tests triangulaires réalisés sur deux bières Kriek (bière aromatisées à la cerise)
et deux bières Pils (bières blondes assez peu alcoolisées et peu aromatiques) ont mis en évidence que
les brasseurs belges discriminaient mieux les bières Kriek que les participants entraînés, et à l’inverse
que les participants entraînés discriminaient mieux les bières Pils que les brasseurs. Dans le chapitre 3,
un test triangulaire sur de la Leffe brune et de la Chimay bleue a mis en évidence que les participants
avisés discriminaient ces deux bières et pas les participants entraînés et les novices. Ces résultats
peuvent être expliqués par un effet de la familiarité sur les capacités de discrimination. En effet, les
brasseurs sont davantage familiers des bières Kriek que les participants entraînés qui n’en dégustent
jamais pendant les séances d’entraînement du panel. De plus, parmi les brasseurs ayant participé à
l’étude, certains brassent régulièrement ce type de bières. A l’inverse, les participants entraînés sont
certainement plus familiers des bières Pils que les brasseurs puisque ce type de bières sert de base aux
ajouts de molécules aromatiques ou de composés de la bière dans le cadre de leur entraînement
(Annexe 1). De plus, les brasseurs belges ne brassent pas de bières Pils, mais essentiellement des
bières belges plus alcoolisées et plus aromatiques que les Pils. Les participants avisés, quant à eux,
sont très familiers de la Leffe brune et de la Chimay bleue puisque ce sont les deux bières qu’ils
consomment le plus fréquemment. Dans la littérature, seules quelques études se sont intéressées à cet
effet. Rabin (1988 ; Expérience 2) a testé les capacités de discrimination d’odeurs familières et non
familières chez des participants novices. Dans un premier temps, trois odeurs familières et trois odeurs
non familières ont été choisies pour chaque participant. Dans un second temps, chaque participant a
réalisé des tests de discrimination par paire dans lesquels il devait décider si les deux odeurs qui lui
étaient présentées étaient identiques ou différentes. Certaines paires d’odeurs étaient composées de
deux odeurs identiques (familières ou non familières au participant) alors que d’autres paires étaient
composées d’une odeur principale (familière ou non) mélangée à une odeur « contaminante »
d’intensité plus faible que l’odeur principale, et qui pouvait également être familière ou non au
participant. L’auteur a ainsi mis en évidence d’une part que la familiarité avec une odeur permet
d’augmenter la capacité à détecter que cette odeur est contaminée, et d’autre part que la familiarité
avec une odeur « contaminante » permet d’aider à sa discrimination lorsqu’elle est mélangée à une
odeur plus intense. Rabin conclue que l’expérience olfactive acquise de façon implicite sur la durée
d’une vie, ou familiarité, pour certaines odeurs, conduit à discriminer plus facilement ces odeurs.
Cependant, bien que les discriminations soient meilleures avec les odeurs familières, la discrimination
entre des odeurs non familières est quand même au dessus de la chance. Il semble donc que la
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