le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Conclusion & Perspectives
L’intégration des notions cognitives de concept et de catégorisation à l’étude de l’expertise
sensorielle est une approche relativement nouvelle. La littérature fait état de quelques études dans le
domaine du vin. Ces études apportent des preuves de l’importance des facteurs conceptuels dans le
développement de l’expertise sensorielle et mettent notamment en évidence des différences de
représentations mentales entre des experts et des novices. Le but de cette thèse était d’évaluer si tous
les types d’expertise induisent des modifications des représentations mentales liées aux perceptions de
la bière, et de comprendre comment ces représentations mentales se mettent en place avec le
développement de l’expertise. Nous avons montré qu’il existait des différences de catégorisation des
bières entre des panélistes entraînés à l’évaluation sensorielle de la bière, des brasseurs, des
personnes familières de certaines bières et des novices, traduisant des représentations mentales
des bières différentes selon le type d’expertise. Nous avons également mis en évidence un effet de
la familiarité sur les capacités de discrimination des bières. La contribution de cette thèse réside
dans l’exploration des aspects des différents types d’expertises pouvant être impliqués dans les
changements conceptuels. Nos résultats ne nous permettent pas de construire une liste définitive des
facteurs jouant un rôle dans ces changements conceptuels mais nous pouvons émettre plusieurs
hypothèses. Tout d’abord, les différences conceptuelles pourraient être expliquées par le type
d’approche lors de la dégustation (analytique vs. globale), en lien avec les connaissances des bières
et le but recherché par l’expert. Ensuite, il semblerait que les seules connaissances des
caractéristiques sensorielles typiques des catégories de bières, acquises par une exposition répétée à
différentes bières, ne permettent pas de construire des représentations mentales des bières. Ce
changement conceptuel serait induit à la fois par des informations perceptives et par des
informations plus abstraites (connaissances générales, techniques sur les bières).
A l’issue de ce travail de thèse, deux voies de recherche peuvent être intéressantes à explorer. La
première est directement liée à la compréhension des changements conceptuels avec le développement
de l’expertise. Comme l’avons évoqué en discussion générale, une des étapes suivantes de ce travail
serait d’étudier la structure des concepts formés par les experts. Le challenge consisterait notamment
à déterminer si ces concepts sont plutôt fondés sur la théorie du prototype ou sur la théorie de
l’exemplaire. En particulier, il serait intéressant d’évaluer si la structure est la même quel que soit le
type d’expertise. Par ailleurs, nous avons vu à travers ce travail de thèse que les changements
conceptuels s’appuieraient à la fois sur des informations perceptives et des informations conceptuelles.
Une autre piste de recherche serait d’évaluer l’importance relative de ces deux types d’informations
dans la formation de différents concepts. A nouveau, il serait intéressant d’examiner si ce poids relatif
est le même quel que soit le type d’expertise et si la dominance d’un type d’information sur l’autre
entraîne une modification de la nature et de la structure des concepts formés. Pour tester cela, nous
pourrions imaginer de reproduire l’étude d’apprentissage de catégories sensorielles avec des novices,
cette fois en leur apportant des informations conceptuelles (histoire, méthodes de brassage, traditions
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