le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
exemplaire et prototype nécessiterait des études complémentaires. Par ailleurs, il est probable que le
nombre de séances d’apprentissage ait été insuffisant pour permettre aux participants d’avoir une
vision suffisamment générale de chaque catégorie. Au cours des séances d’apprentissage, les
participants ont été exposés à plusieurs bières de chaque catégorie. Ces bières ont été choisies de façon
à représenter toute la variété des éléments des catégories, ce qui a également pu compliquer la tâche
des participants qui avaient trop peu de temps pour se familiariser avec toutes ces bières. Un autre
biais de cette étude est lié directement aux participants. Cette étude a été menée avec des étudiants de
cycle supérieur dans le cadre d’une option de 70 heures sur la découverte des différents métiers de la
bière. Au cours de cette option, les étudiants étaient initiés aux différents aspects techniques et
sensoriels de la bière. Bien qu’ils aient été informés de l’importance scientifique de cette étude, un
certain nombre d’étudiants se sont lassés au fur et à mesure des séances et ne se sont peut-être pas
impliqués complètement jusqu’au bout. Il faut quand même souligner que le protocole d’une telle
étude est très répétitif.
Par ailleurs, il serait intéressant de réaliser un tri libre des bières apprises et non apprises pour les
catégories fermentation et les catégories géographie afin de vérifier comment ces bières sont
spontanément catégorisées. Ceci permettrait d’apporter des indications sur le recouvrement éventuel
des catégories et d’expliquer peut-être mieux la difficulté d’apprentissage rencontrée par les
participants.
La difficulté de cette étude provient en grande partie du fait que les catégories choisies sont mal
définies d’un point de vue sensoriel. Ceci illustre une nouvelle fois l’importance des différences entre
l’espace produit et l’espace sensoriel, comme l’avait déjà souligné Jaffré (2009). Alors que l’espace
produit est clairement défini (par exemple ici : les bières FH et FB ou les bières belges, allemandes et
anglaises), les frontières de l’espace sensoriel sont floues, comme en témoignent l’existence des bières
pièges utilisées dans l’apprentissage des catégories fermentation.
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