le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Introduction générale
tous les mêmes catégories, quel que soit leur niveau d’expertise ? Le terme « experts » est très large et
peut désigner des personnes possédant des compétences intellectuelles ou techniques très variées d’un
point de vue qualitatif et quantitatif. Dans le domaine particulier des sens chimiques (olfaction et
gustation), on distingue par exemple les experts professionnels des experts sensoriels. Les experts
professionnels, tels que les brasseurs, les biérologues, ou encore les œnologues et les parfumeurs,
possèdent une expertise qui repose à la fois sur des connaissances techniques et sensorielles. Les
connaissances sensorielles sont acquises à travers des dégustations ou des expositions répétées de
bières, de vins ou de parfums. Les connaissances techniques incluent des connaissances en chimie, en
viticulture, en œnologie, en brassage, etc. Les experts sensoriels, quant à eux, sont entraînés à
l’utilisation de différentes méthodes d’évaluation sensorielle et sont capables d’évaluer de façon fiable
l’intensité de différents attributs sensoriels d’un produit, de détecter et d’identifier les arômes et les
défauts des produits. A ces experts (professionnels ou sensoriels), on oppose souvent des novices,
c'est-à-dire des personnes ne possédant aucune connaissance (sensorielle ou technique) du produit
considéré. Ce sont de simples consommateurs du produit. En outre, sans être ni experts ni novices,
d’autres personnes peuvent également posséder des connaissances techniques et/ou sensorielles
intermédiaires, et peuvent être considérés comme des connaisseurs de bières.
L’effet de l’expertise, au sens large, sur les capacités perceptives, verbales et mnésiques a déjà été
beaucoup étudié en évaluation sensorielle et en psychologie cognitive. En tant qu’activité cognitive
primordiale, l’idée que la catégorisation interviendrait dans le développement de l’expertise sensorielle
chemine depuis quelques années dans l’esprit des chercheurs, et la littérature fait déjà état de quelques
travaux dans le domaine du vin. L’objectif général de cette thèse est de comprendre comment
l’expérience modifie les représentations mentales liées à nos perceptions dans le domaine de la bière.
Plus précisément, il s’agit d’étudier les différences au niveau des catégorisations perceptives et au
niveau des représentations mentales entre des personnes dont les connaissances sensorielles et
théoriques sur la bière varient. Dans cette perspective, nous nous sommes intéressés aux études de
psychologie cognitive sur les concepts et sur l’activité de catégorisation, ainsi qu’aux études menées
dans le but de comprendre le lien entre l’expertise et la catégorisation. Ces travaux de thèse se sont
appuyés sur cette revue bibliographique pour mettre en place quatre grandes études, impliquant des
individus possédant des expertises variées sur la bière.
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