le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
- Le Royaume-Uni où la bière est systématiquement associée aux pubs. Pour la plupart des
gens, en particulier en France, la bière anglaise 1 est un verre de Guinness, cette stout brune,
amère et crémeuse. En réalité, le Royaume-Uni regorge de bières autres que la Guinness, bière
irlandaise avant tout. On y trouve quelques lagers et surtout des ales (bières de fermentation
haute), dont la couleur varie du blond pâle au rubis foncé et qui sont généralement peu
alcoolisées (de 3.5 à 4.5% vol.). Parmi elles, les bières bitter, chargées en houblon, sont bues
surtout à la pression en Angleterre et au Pays de Galles.
Après avoir exposé les hypothèses de travail et la démarche générale de cette étude, nous présenterons
en détail l’expérience d’apprentissage des catégories « fermentation », suivie de l’expérience
d’apprentissage des catégories « géographie ».
2. Démarche générale et hypothèse de travail
2.1. Démarche générale
Les deux études d’apprentissage (fermentation et géographie) se sont déroulées selon le même
paradigme en trois phases : une première phase de test T0, une deuxième phase d’apprentissage et une
troisième phase de test Tfinal identique à la première phase T0. Lors de la première phase (phase de test
T0), un certain nombre de bières ont été présentées aux participants qui devaient les goûter et
déterminer la catégorie de chacune d’elles. Parmi ces bières, la moitié a ensuite été présentée à
nouveau lors de la phase d’apprentissage (ces bières seront appelées bières « apprises » dans la suite
du texte) alors que l’autre moitié des bières n’a pas été présentées pendant l’apprentissage (ces bières
seront appelées bières « non apprises » dans la suite du texte).
Lors de la phase d’apprentissage, les participants ont été exposés pendant plusieurs séances à des
bières appartenant aux différentes catégories testées. Au cours de cette phase d’apprentissage, les
participants ont dégusté plusieurs fois les bières présentées à T0 (les bières apprises) ainsi que des
bières non présentées à T0 (ces bières seront appelées bières « nouvelles » dans la suite du texte).
Lors de la dernière phase (phase de test Tfinal), les mêmes bières que celles présentées à T0 (bières
apprises et non apprises) ont été à nouveau présentées aux participants qui devaient les goûter et
déterminer leur catégorie. A la fin de cette phase de test, les participants répondaient à un
questionnaire dont l’objectif était de comprendre les stratégies utilisées pour catégoriser les bières lors
de cette dernière phase.
1 Tout au long de ce chapitre, l’adjectif « anglais » sera utilisé pour évoquer les bières du Royaume-Uni en
général (bières de Grande Bretagne et bières d’Irlande du Nord).
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