le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
difficile de différencier. » Un participant précise qu’il s’est appuyé sur la combinaison sucre/alcool
pour décider du type de fermentation, un autre sur la richesse en arômes, la persistance et le taux
d’alcool, un autre encore sur « l’effet en bouche global (persistance et amertume) », un autre enfin
indique que la couleur peut influencer le choix.
La question 3 demandait aux participants de donner en quelques mots leur définition sensorielle d’une
bière de fermentation haute et d’une bière de fermentation basse. Pour les bières de fermentation
haute, 63.2% des participants les ont décrites comme persistantes et alcoolisées, 47.4% comme
sucrées, avec un goût marqué et beaucoup d’arômes et 26.3% des participants les ont décrites comme
lourdes et amères. Les autres termes moins cités par les participants étaient (dans l’ordre décroissant
du pourcentage de citation) : ronde, couleur plus foncée, pétillante, goût de malt, épices, ambrée, plus
acide. Les bières de fermentation basse ont été décrites comme peu persistantes, peu de goût et peu
alcoolisées par 42.1% des participants et comme étant souvent blondes par 26.3% des participants. Les
autres termes ou expressions utilisées étaient (dans l’ordre décroissant du pourcentage de citation) :
peu sucrée, peu d’arômes, peu pétillante, peu acide, plus amère, moins amère, peu mousseuse, goût
d’eau, acide. Il semble donc que les participants sont plutôt en accord sur les descriptions sensorielles
des bières de fermentation haute et basse, et notamment sur les bières de fermentation haute. Pour les
bières de fermentation basse, les participants semblent moins en accord, notamment sur les termes
acide et amer.
En réponse à la question 4 qui leur demandait d’expliquer ce qu’ils avaient appris pendant l’option,
les participants ont surtout essayé de mettre en relation leur définition sensorielle des bières de
fermentation haute et basse et les informations techniques apprises au cours de l’option. Par exemple,
beaucoup de participants ont expliqué que le goût sucré perçu de façon plus ou moins intense dans la
bière est dû notamment aux différences de température pendant le brassage.
Enfin, dans la question 5, les participants devaient dire si oui ou non ils avaient utilisé les procédures
proposées pour décider du type de fermentation des bières qu’ils avaient goûtées. Le pourcentage de
participants ayant répondu « oui » pour chacune des 42 procédures est présenté dans le tableau 12.
Globalement, l’observation de ce tableau révèle des résultats cohérents avec ceux des questions 1 et 3.
Les participants semblent être en accord pour dire que les bières de fermentation haute sont des bières
plutôt alcoolisées, fortes en goût, persistantes et lourdes (denses). A l’inverse, les bières de
fermentation basse sont perçues comme des bières peu alcoolisées et relativement fades en goût.
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