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Chapitre 3 – Etude d’une catégorie conceptuelle : les bières Trappistes Tableau 5. Liste des bières trappistes. Brasserie Origine géographique Bière Couleur Degré alcoolique Chimay Belgique Chimay rouge brune-ambrée 7% vol. Chimay bleue brune 9% vol. Chimay blanche (ou triple) blonde 8% vol. Chimay dorée (disponible uniquement sur place) blonde 4.8% vol. Westmalle Belgique Westmalle triple blonde 9.5% vol. Westmalle double brune 7% vol. Extra de Westmalle (non proposée à la vente) / / Westvleteren Belgique Spéciale 6 (capsule rouge) brune 6.2% vol. Extra 8 (capsule bleue) brune 8% vol. Abbé 12 (capsule jaune) brune 11.5% vol. Double (capsule verte) (non proposée à la vente) / 4% vol. Achel Belgique Achel blonde blonde 8% vol. Achel brune brune 8% vol. Achel brune extra brune 9.5% vol. Achel 8 blonde 8% vol. Achel "5" ambrée 5% vol. (non proposée à la vente) la "5" (non proposée à la vente) blonde / Rochefort Belgique Rochefort 6 (capsule rouge) brune 7.5% vol. Rochefort 8 (capsule verte) brune 9.2% vol. Rochefort 10 (capsule bleue) brune 11.3% vol. Orval Belgique Orval blonde 6.2% vol. La Trappe Pays-Bas Blond blonde 6.5% vol. Dubbel brune 7% vol. Tripel blonde 8% vol. Quadrupel ambrée 10% vol. Witte Trappist blanche 5.5% vol. Bockbier ambrée 7% vol. L’objectif de cette troisième étude était de répondre à ces questions. Nous avons vu dans le premier chapitre qu’aucune différence de catégorisation des bières n’a été mise en évidence entre les participants entraînés et des novices. Dans cette étude, nous avons choisi de tester un autre type d’expertise, celle de participants dits « avisés », habitués à déguster des bières (et notamment des bières trappistes), mais de façon informelle. Ces participants avisés étaient les habitants de Eppe Sauvage et de ses environs, un petit village du Nord de la France situé à la frontière belge, à une vingtaine de kilomètres de la brasserie de Chimay. Dans une région à forte tradition brassicole, les participants avisés sont très familiers de la bière en général et des bières trappistes en particulier. En comparaison avec les panélistes entraînés, il s’agit davantage d’une expérience personnelle : les avisés n’ont reçu aucun entraînement formel à la dégustation de bière, mais la bière étant « la » boisson locale, ils en boivent très régulièrement et les dégustations sont l’occasion d’un moment convivial entre amis ou en famille, au cours desquels ils échangent sur la bière. Dans cette étude, nous avons donc comparé la perception de la catégorie des bières trappistes par trois groupes de participants 69
Chapitre 3 – Etude d’une catégorie conceptuelle : les bières Trappistes d’expertise différentes, les participants entraînés, les participants avisés et des novices, afin d’évaluer si la représentation mentale de cette catégorie s’appuie sur des informations conceptuelles uniquement (la notion de réglementation ou de « bière religieuse » par exemple) ou également sur des informations perceptives. Pour cela, nous avons mis en place des épreuves dont le principe était de comparer les similitudes sensorielles entre les bières trappistes et des bières non trappistes. Nous avons supposé que si les bières trappistes possédaient des similarités sensorielles qui les différencient des autres bières et en font une catégorie sensorielle de bières, elles devraient être plus souvent associées entre elles qu’avec d’autres bières lors d’épreuves de similarité sensorielle (épreuve de tri par exemple). De plus, nous avons fait l’hypothèse que les participants avisés, plus familiers des bières trappistes que les participants entraînés et novices, associeraient les bières trappistes ensemble plus facilement que les novices ou les entraînés. En effet, de par leur exposition répétée aux bières trappistes, les participants avisés ont pu extraire les caractéristiques sensorielles communes à ces bières, formant une représentation mentale de cette catégorie s’appuyant à la fois sur des informations conceptuelles et sur des informations sensorielles. Trois types d’épreuves ont été réalisées. La première épreuve était un test triangulaire dont l’objectif était de comparer les capacités discriminatives des trois groupes de participants. La deuxième épreuve était une épreuve d’appariement sensoriel de bières dont l’objectif était d’évaluer si les bières trappistes étaient plus souvent associées entre elles qu’avec des bières non trappistes, en fonction du degré d’expertise des participants. La dernière épreuve consistait en une tâche de tri de bières trappistes et non trappistes ayant pour objectif de tester la catégorisation des bières trappistes ensemble selon le degré d’expertise des participants. Afin de sélectionner les bières trappistes et non trappistes utilisées pour chaque épreuve, un test préliminaire de caractérisation sensorielle des bières trappistes et de différentes bières non trappistes du commerce a été réalisé par le panel entraîné. 2. Test préliminaire L’objectif de ce test préliminaire était de caractériser une grande majorité des bières trappistes ainsi que des bières non trappistes du commerce, afin de choisir les bières qui seraient utilisées pour chaque épreuve dans la suite de l’étude. Pour cela, des profils sensoriels des bières ont été réalisés par le panel entraîné. 2.1. Matériel et méthodes 2.1.1. Participants Le profil sensoriel des bières a été réalisé par 13 participants entraînés (5 femmes et 7 hommes, âge 70
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Bibliographie Ayabe-Kanamura, S., S
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D Bibliographie Dacremont, C., Suta
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J Jackson, M. (1999). La bière. Gr
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W Bibliographie Webb, T. (2005). Go
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Annexe 1 Description du panel entra
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