le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
température comprise entre 15 et 25°C. Lorsque la levure a épuisé les sucres simples du moût, elle
remonte à la surface de la bière, d’où son nom. La fermentation basse est obtenue avec des levures de
type Saccharomyces pastorianus qui agissent à une température comprise entre 4 et 12°C. Au cours
de la fermentation, cette levure migre vers le fond de la cuve de fermentation, d’où l’appellation
« basse ». Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas
d’ajout de levure dans le moût : exposé à l’air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. Notons
que la fermentation spontanée est beaucoup plus rare que les fermentations haute et basse et qu’elle
n’est plus utilisée que pour les bières belges de type lambic. C’est la raison pour laquelle nous ne nous
sommes pas intéressés à cette fermentation pour cette étude. Suivant la levure utilisée, et donc le type
de fermentation, les bières produites seront différentes. Les bières de fermentation basse sont plutôt
des bières peu alcoolisées et relativement peu aromatiques. Les bières de fermentation haute sont
généralement des bières au contraire plus alcoolisées, plus aromatiques et souvent plus denses.
Expliquer de cette façon, la catégorisation sensorielle des bières en fermentation haute ou basse
semble être une tâche plutôt simple. Cependant, la variabilité des bières au sein de chacune des
catégories rend la tâche plus compliquée qu’elle n’y paraît.
L’origine géographique, comme nous l’avons vu dans l’introduction, est une autre façon de catégoriser
les bières. Presque tous les pays du monde brassent de la bière et chaque nation ou région possède ses
habitudes et ses traditions brassicoles, conduisant à des styles de bières différents. Nous avons choisi
de nous concentrer sur trois pays seulement :
- La Belgique est le pays de la bière par excellence. Aucun pays n’offre une telle variété de
bières. On y trouve des bières blanches, blondes, brunes, ambrées, des lambics, des trappistes,
etc. Les bières belges sont souvent vues comme des bières assez alcoolisées et très riches en
goût.
- L’Allemagne est surtout connue pour ses bières blondes de fermentation basse (appelées
lagers) et pour ses bières de blé (bières blanches, appelées Hefeweizen). En France, les bières
allemandes sont souvent vues comme des bières de quantité plutôt que de qualité, décrites
comme des bières fades. Pourtant, aucun pays n’est davantage attaché à la qualité de sa bière,
et bien que la Rheinheistsgebot (loi de pureté de la bière) implique l’impossibilité pour les
brasseurs allemands d’imiter l’extravagance de leurs confrères belges, on trouve en Allemagne
une grande variété et une excellente qualité de bière.
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