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Chapitre 3 – Etude d’une catégorie conceptuelle : les bières Trappistes
La première composante principale (29.9% de la variance totale) oppose globalement les bières
blondes aux bières brunes. La deuxième composante principale (14.3% de la variance totale) oppose
les bières trappistes aux bières non trappistes. Le sous-plan formé par les deux premières composantes
principales permet de caractériser les bières brunes comme des bières assez fortes en goût, maltées,
caramel, fruitées (fruits macérés). Les bières blondes au contraire ont plutôt été décrites comme des
bières houblonnées et fruitées (agrumes, fruits jaunes). Les bières trappistes sont décrites comme des
bières très fruitées (odeur fruitée, fruité, persistance fruitée, banane, pomme, agrumes) alors que les
bières non trappistes sont plutôt caractérisées par des notes maltées (malt, persistance maltée) et par
des notes à caractère hédonique plutôt négatif telles que papier-carton, métallique, sulfite, beurre.
L’analyse globale de l’ACP fait donc ressortir que d’un point de vue descriptif, les bières trappistes
sont bien différenciées des bières non trappistes testées ici. Ce résultat peut laisser supposer que les
bières trappistes possèderaient des caractéristiques sensorielles communes différentes des bières non
trappistes. De plus, les bières trappistes sont perçues par le panel entraîné comme des bières plutôt
aromatiques, notamment fruitées, et possédant moins de défauts aromatiques que les bières non
trappistes testées ici.
2.2.2. Sélection des bières
A partir de cette analyse, les bières utilisées pour la tâche d’appariement et la tâche de tri ont été
choisies. D’une façon générale, le choix des bières trappistes s’est fait de telle sorte qu’une majorité
des bières trappistes soit testée sur l’ensemble des épreuves et qu’une bière trappiste ne soit pas testée
plusieurs fois.
Choix pour l’épreuve d’appariement. Deux triplets de bières ont été sélectionnés : un triplet de bières
brunes et un triplet de bières blondes. Le triplet de bières brunes comprenait une bière trappiste brune
à associer avec une autre bière trappiste brune et une bière non trappiste brune. Le triplet de bières
blondes comprenait une bière trappiste blonde à associer avec une autre bière trappiste blonde et une
bière non trappiste blonde. Le choix des bières s’est fait de telle sorte qu’au sein d’un triplet de bières,
il n’y ait pas une différence perceptive plus grande entre la bière trappiste et la bière non trappiste
qu’entre les deux bières trappistes. Ainsi, les bières non trappistes ont été choisies parmi les bières se
trouvant dans la partie inférieure du sous-plan formé par les deux premières composantes principales
de la carte des produits issue de l’ACP (Figure 26). Pour le triplet de bières brunes, les trois bières
choisies étaient : la Rochefort 10, la Westmalle double et la Witkap double. Pour le triplet de bières
blondes, les trois bières choisies étaient : la Westmalle triple, la Chimay triple et la Duvel.
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