le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Discussion générale
que des caractéristiques sensorielles pour justifier leur catégorisation, les brasseurs citent à la fois des
caractéristiques sensorielles et des critères hédoniques, traduisant une approche plus globale du goût
des bières lors d’une dégustation. Il est donc probable qu’au fur et à mesure de leur exposition
répétée à différentes bières, les brasseurs développent des représentations mentales des bières
fondées sur le goût global de la bière, en lien avec leurs connaissances techniques des différents
styles de bières. Ainsi, lorsqu’ils effectuent une tâche de tri, les brasseurs s’appuieraient sur ces
représentations mentales pour catégoriser les bières. En revanche, l’approche très analytique des
panélistes entraînés ne leur permettrait pas de développer ce type de représentations mentales
des bières. Ainsi, lors d’une tâche de tri, les entraînés catégoriseraient les bières sur la base des
informations perceptives uniquement. De la même façon, les novices, dégustant moins fréquemment
des bières et ne possédant aucune connaissance technique et sensorielle, utilisent probablement des
informations perceptives pour catégoriser. Ceci expliquerait que les catégorisations des panélistes
entraînés et des novices ne soient globalement pas différentes.
Les participants avisés, quant à eux, n’ont suivi aucun entraînement à l’évaluation sensorielle de la
bière et ne possèdent pas non plus de connaissance technique. Dans ce sens, ils se rapprochent
davantage des novices que des panélistes entraînés et des brasseurs. Mais ils se distinguent des novices
par leur expérience personnelle vis-à-vis de la bière. Cette expérience est due au fait que ces
personnes habitent une région à très forte tradition brassicole, dans laquelle chaque village possède sa
propre bière brassée sur place ou sous-traitée par une brasserie avoisinante. Chaque rassemblement ou
manifestation est l’occasion de déguster et d’échanger sur la bière dans une ambiance conviviale. En
particulier, ces participants avisés connaissent les bières trappistes et en consomment très
régulièrement. Nous avions donc supposé que cette exposition régulière aux bières trappistes aurait pu
entraîner un changement de leurs représentations mentales de cette catégorie de bières, et que ces
changements se traduiraient par des différences de catégorisation par rapport à des participants
entraînés et novices. Nous avons en effet observé des différences de résultats par rapport aux deux
autres groupes de participants, lors des tâches d’appariement et de catégorisation. Alors que pour la
tâche d’appariement, les avisés ont en effet eu tendance à associer les bières trappistes entre elles, il
n’est pas apparu de séparation des bières en trappistes/non trappistes lors des tâches de tri, en
particulier lors de la tâche de tri en deux groupes pour laquelle les participants étaient informés de la
présence de bières trappistes et non trappistes dans le jeu de bières. Il est possible que, contrairement à
notre hypothèse, une simple exposition répétée aux bières, même fréquente et sur une longue durée,
n’ait pas permis aux participants avisés de développer des représentations mentales communes des
bières trappistes. Toutefois, les résultats de la tâche d’appariement ne vont pas dans ce sens. Une autre
explication pourrait être que les bières trappistes ne présentent aucune similarité sensorielle commune
et que le concept de trappistes n’a pas une origine perceptive mais s’appuie sur d’autres notions, telles
que le fait qu’elles soient toutes brassées dans une abbaye trappistes par des moines. Cependant, le
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