le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Discussion générale
profil sensoriel réalisé lors du test préliminaire en vu du choix des bières pour la suite de l’étude
(chapitre 3), a mis en évidence que les bières trappistes étaient bien différenciées des bières non
trappistes, suggérant l’existence de caractéristiques sensorielles communes. Il faut noter que ce profil
sensoriel a été réalisé sous lumière blanche, contrairement aux épreuves de tri qui se sont déroulées
sous lumière rouge. Or nous avons mis en évidence dans le chapitre 1 un effet de la condition de
dégustation (visuelle ou en couleur) sur les résultats de la tâche de tri. Malgré ce biais, on peut penser
que la différenciation des bières trappistes et non trappistes lors du profil sensoriel aurait pu être mise
en évidence même sous lumière rouge puisque la séparation des bières selon leur couleur est observée
sur la dimension 1 et la séparation des bières en trappistes/non trappistes est observée sur la dimension
2.
Ainsi, les différences de catégorisation sensorielle observées entre les groupes de participants
pourraient s’expliquer par des différences d’approche de la dégustation de bières, en lien avec les
connaissances des bières et le but recherché par les experts. Cependant, il est intéressant de noter
qu’un point commun à l’apprentissage de ces différents groupes de participants est qu’ils ont tous été
exposés de façon répétée aux bières. En essayant de faire apprendre des catégories sensorielles de
bières à des novices en leur présentant de façon répétée des bières appartenant à différentes catégories
(Chapitre 4), nous avons voulu évaluer si une simple exposition répétée à des bières permettait à des
personnes novices d’extraire les similarités sensorielles entre les bières des catégories et développer
des représentations mentales de ces catégories. Cette étude exploratoire, même si elle ne permet pas
d’apporter une réponse claire, pose la question de l’importance relative des informations
perceptives et conceptuelles dans le développement des représentations mentales avec l’acquisition
de l’expertise. On peut en effet se demander si, même avec une durée d’exposition beaucoup plus
longue (comparable à celles des brasseurs par exemple) et une exposition répétée à davantage de
bières, les participants novices auraient réussi à déterminer l’appartenance catégorielle de n’importe
quelle bière non apprise. En résumé, est-ce qu’une simple exposition répétée aux membres d’une
catégorie permet vraiment de construire une représentation mentale de cette catégorie ? Comme nous
l’avons détaillé dans la revue bibliographique, les recherches sur la naissance des concepts chez
l’enfant ont montré que les bébés commencent par former des catégories d’objets sur la base
d’informations perceptives uniquement, puis intègrent progressivement des informations plus
abstraites leur permettant de construire des représentations mentales des catégories, des concepts. Les
travaux de Hughson et Boakes (2002), associés à ceux de Solomon (1997) et Ballester et al. (2008),
suggèrent qu’à travers des expositions répétées à des vins de différents cépages, les experts ont extrait
les caractéristiques sensorielles typiques de chaque cépage et qu’ils utilisent ensuite ces connaissances
lorsqu’ils réalisent une tâche (discrimination, description, catégorisation). Mais peut-on considérer que
la seule connaissance de ces caractéristiques sensorielles typiques d’un style de bière ou d’un cépage
permette de construire les représentations mentales des brasseurs ou des experts en vin ? Les brasseurs
136