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Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles un prototype des bières FH et un prototype des bières FB. Cette hypothèse est appuyée par des témoignages tels que celui du participant qui explique qu’il a trouvé que sa bière ressemblait à la 33 Export ou à la Heineken et qui en a déduit qu’elle était de fermentation basse. Ce type de raisonnement illustre plutôt la théorie de l’exemplaire qui avance que les individus stockent en mémoire des exemplaires de la catégorie et que la catégorisation d’un nouvel élément se fait par comparaison aux exemplaires existants. Le fait que les participants n’aient pas su généraliser aux bières non apprises pourrait alors signifier que le nombre d’exemplaires appris n’était pas suffisant pour avoir une vision exhaustive des catégories. 4. Apprentissage des catégories « géographie » 4.1. Matériel et méthodes 4.1.1. Participants Dix-neuf étudiants (5 femmes et 14 hommes) de l’Institut Supérieur d’Agriculture de Lille ont participé à l’étude qui s’est déroulée dans le même cadre que l’étude d’apprentissage des catégories « fermentation ». Les étudiants suivaient l’option de découverte des différents métiers de la bière. 4.1.2. Produits Trente-trois bières (11 bières allemandes, 11 bières belges et 11 bières britanniques) ont été utilisées au cours de cette étude. Elles sont présentées dans le tableau 13. Comme nous l’avons évoqué en introduction de ce chapitre, la diversité des bières au sein de chaque catégorie est telle qu’il est impossible de présenter un exemplaire de tous les styles. Nous avons sélectionné les bières que nous jugions les plus représentatives des catégories pour des individus français. Pour les bières anglaises, nous avons donc sélectionné des stouts ainsi que des bières ales et des bières bitter. Pour les bières allemandes, nous avons choisi un assortiment de lagers et quelques bières blanches. Enfin pour les bières belges, nous avons choisi des bières plutôt alcoolisées et fortes en goût, en excluant les lambics (bières de fermentation spontanée très acides et parfois aromatisées aux fruits). Quatre bières anglaises, quatre bières allemandes et quatre bières belges ont été testées à T0 et à Tfinal et présentées lors de l’apprentissage (bières apprises dans la colonne « Apprentissage »). Six bières anglaises, allemandes et belges ont été testées à T0 et à Tfinal mais non présentées pendant l’apprentissage (bières non apprises). Enfin, une bière anglaise, une bière allemande et une bière belge n’ont été présentées que pendant l’apprentissage (bières nouvelles). Un volume de 25 ml de chaque bière était servi dans un gobelet en plastique blanc de 25 cl codé avec un code à trois chiffres. Les bières étaient servies à une température de 10°C. 111
Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles Tableau 13. Liste des 33 bières utilisées pour l’étude d’apprentissage des catégories « géographie ». Origine géographique Royaume Uni Allemagne Belgique 4.1.3. Procédure Bière Couleur Degré alcool (% vol.) Apprentissage Crest blonde 8.4 Apprise Guinness brune 4.2 Apprise George Killian's ambrée 3.9 Apprise Newcastle ambrée 4.7 Apprise Marston's Oyster Stout brune 4.5 Non apprise Boddington blonde 3.8 Nouvelle Marston's Pedigree ambrée 4.5 Nouvelle Marston's Old Empire blonde 5.7 Nouvelle Fullers London Pride ambrée 4.7 Nouvelle Bishops Finger ambrée 5.4 Nouvelle Beamish brune 4.3 Nouvelle Kaiser blonde 4.7 Apprise Ottweiler blonde 4.8 Apprise Spaten Munich blonde 5.2 Apprise Weihenstephaner blonde 5.1 Apprise Erdinger blanche 5.3 Non apprise Warfteiner blonde 4.8 Nouvelle Bitburger blonde 4.8 Nouvelle Lowenbrau blonde 5.2 Nouvelle Kapuziner blanche 5.4 Nouvelle Perlenbacher blonde 4.9 Nouvelle Grafen Walder forte blonde 7.9 Nouvelle Maredsous 6 blonde 6.0 Apprise Petrus blonde 6.6 Apprise Chimay rouge brune 7.0 Apprise Leffe brune 6.5 Apprise St bernardus triple ambrée 7.5 Non apprise Judas blonde 8.5 Nouvelle Duvel blonde 8.5 Nouvelle Westmalle triple blonde 9.5 Nouvelle Kwak ambrée 8.0 Nouvelle Watou triple blonde 7.5 Nouvelle Brugs blanche 4.8 Nouvelle La procédure utilisée dans cette étude est quasiment identique à celle utilisée dans l’étude d’apprentissage des catégories « fermentation ». L’étude s’est déroulée sur 11 séances de 40 minutes environ. Les séances étaient séparées d’une semaine. La séance 1 (T0) et la séance 11 (Tfinal) ont consisté en des séances de tests et les séances 2 à 10 (soit neuf séances) ont consisté en des séances d’entraînement. La figure 49 présente un schéma récapitulatif de la procédure globale de l’étude. Lors de la première séance, les participants étaient informés qu’ils allaient participer à une étude en évaluation sensorielle sur les bières d’origines géographiques différentes. Aucune information ne leur était donnée concernant l’objectif de cette étude ni le type de bières qu’ils allaient déguster. 112
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des discussions enjouées dépassan
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Merci à Sylvie et Laurent pour cet
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