le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
Ainsi, l’identification de l’origine géographique des bières semble plus aisée que l’identification du
type de fermentation puisque les pourcentages de réponses correctes sont globalement plus élevés pour
les catégories géographie. Toutefois, les données des deux expériences ne sont pas réellement
comparables. Dans le cas de l’origine géographique, il y avait trois catégories de bières à apprendre
contre deux catégories pour la fermentation. Le nombre d’exemplaires dans les catégories géographie
était donc inférieur au nombre d’exemplaires dans les catégories fermentation, ce qui peut expliquer
que les participants aient eu davantage de difficulté à apprendre les catégories géographie.
6. Conclusion
L’objectif de cette étude était d’évaluer si des participants novices étaient capables d’apprendre des
catégories sensorielles de bières grâce à une exposition répétée aux bières de ces catégories, et ensuite
de généraliser leur apprentissage à de nouvelles bières. Pour cela, deux expériences identiques ont été
menées sur deux critères de catégorisation différents : le type de fermentation et l’origine
géographique des bières. Au début de ce chapitre, nous avions formulé plusieurs hypothèses. Nous
avons validé que pour les deux types de catégories (fermentation et géographie), les participants ont
appris à identifier l’appartenance catégorielle des bières auxquelles ils ont été exposés pendant
l’apprentissage (bières apprises), mais ils n’ont pas su généraliser cet apprentissage à d’autres bières
(bières non apprises). Plus précisément pour les catégories géographie, nous avons observé que dans
chaque catégorie (bières anglaises, allemandes et belges), certaines bières ont été très bien apprises et
d’autres non. De telles disparités entre les bières n’ont pas été observées pour les catégories
fermentation. Un biais important de cette seconde expérience est le nombre trop faible de bières dans
chaque catégorie, lié au fait qu’il y avait trois catégories à apprendre et que le produit d’étude est une
boisson alcoolisée.
Bien que tentante, l’interprétation des résultats en relation avec les différentes théories des concepts
(notamment prototypique et exemplariste) est délicate. Nos résultats tendent plutôt à montrer que les
participants s’appuieraient sur des exemplaires pour catégoriser les bières. Ils auraient appris des
exemples de bières de chaque catégorie et la tâche de catégorisation consisterait pour eux à évaluer à
quels exemples la bière considérée ressemble le plus. Toutefois, cette hypothèse n’exclue pas le fait
qu’ils aient pu créer des prototypes des catégories. Si on reprend le cas des bières anglaises, nous
avons vu que les deux bières stout (la Guinness et la Marston’s Oyster) ont été très facilement
identifiées comme étant anglaises. Il est possible que le prototype de la catégorie « bières anglaises »
soit une bière de type stout, expliquant que les participants aient donc tout de suite identifié la
Guinness et la Marston’s Oyster comme étant anglaises. On peut également supposer que les
participants connaissent la Guinness et que par comparaison avec cet exemple de bière anglaise, ils
aient identifié la Marston’s Oyster comme étant également anglaise. Cette différenciation entre
125