le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Discussion générale
davantage perçu les différences sensorielles entre les bières trappistes que leurs similitudes.
Contrairement à ce que nous avions imaginé, les similarités sensorielles entre les produits pourraient
être perçues de façon moins importante lorsque les participants sont familiers des produits testés. Cette
hypothèse va à l’encontre de l’idée qu’une exposition répétée à des produits permettrait à l’individu
d’extraire les caractéristiques sensorielles communes à ces produits et de se baser sur ces
caractéristiques lors d’une de catégorisation. Il semble que cette question de l’effet de la familiarité sur
la catégorisation mérite d’être étudiée plus en détail.
2. Influence de la nature de l’expertise sur la catégorisation des bières
Dans cette seconde partie, nous allons examiner les différentes expertises en termes d’apprentissage,
de nature, de fonction, etc., afin de comprendre pourquoi les représentations mentales de certains
experts sont différentes de celles de novices alors que d’autres ne le sont pas. Les résultats des
chapitres 1 et 3 mettent en évidence qu’il n’existe pas de différence de catégorisation sensorielle
entre des individus entraînés à l’évaluation sensorielle de la bière et des novices. Ces résultats
s’opposent à ceux de Solomon (1997) et Ballester et al. (2008) qui ont observé une différence de
catégorisation des vins entre des experts professionnels et des novices. Dans l'étude de Solomon
(1997), alors que les experts catégorisent les vins selon les cépages, les novices utilisent des
caractéristiques de surface telles que le sucré ou le fruité pour catégoriser les vins. L'auteur explique
cette différence entre les experts et les novices en termes d'effets d'apprentissage. Au fur et à mesure
de leurs expositions à des vins de différents cépages, les experts ont développé des représentations des
vins fondées sur les cépages. Ainsi, lorsqu'on leur demande d'effectuer une tâche de tri, les experts
s’appuient sur ces représentations mentales pour prendre leurs décisions de catégorisation. Les
consommateurs n'ont pas ce type de représentations mentales et donc lorsqu'ils réalisent une tâche de
tri, ils fondent leurs décisions de catégorisation sur des caractéristiques de surface. En d'autres termes,
selon Solomon, les experts et les consommateurs utilisent des processus cognitifs différents pour
réaliser une tâche de tri. Les experts s’appuient davantage sur des informations top-down
(représentations mentales) alors que les consommateurs s’appuient davantage sur des informations
bottom-up (caractéristiques perceptives ou de surface). Notre hypothèse, reposant sur ces travaux, était
qu’au cours de leur entraînement sensoriel, les participants entraînés développent des représentations
mentales des bières spécifiques et consensuelles par rapport aux novices, se traduisant par une
catégorisation sensorielle des bières différente de celle des novices. Nous nous attendions donc à
observer des différences de catégorisation entre nos panélistes entraînés et des participants novices.
Plus spécifiquement dans le chapitre 1, nous avions supposé que les participants entraînés
catégoriseraient les bières par brasserie, se basant sur leurs représentations mentales, alors que les
participants novices catégoriseraient les bières par couleur, se basant davantage sur des informations
perceptives facilement accessibles. Dans le chapitre 3, nous nous attendions de même à observer
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