le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 2 – Catégorisation perceptive vs. conceptuelle : effet du type d’expertise
d’autre part. Comme les matrices codant les données réelles des participants, il s’agit d’une matrice
carrée 18×18 comprenant dans sa diagonale le nombre de participants de chaque groupe, et qui traduit
le fait que tous les participants de chaque groupe ont réalisé la catégorisation théorique des bières. On
considère donc que tous les participants ont réalisé six sous-groupes qui correspondent exactement aux
six sous-groupes théoriques. Ces deux matrices « théoriques » ont été analysées avec une MDS. Des
coefficients RV ont été calculés entre la catégorisation réelle et la catégorisation théorique sur les
coordonnées des produits sur les quatre premières dimensions des MDS, pour les participants entraînés
d’une part et les brasseurs d’autre part. Le coefficient RV est significatif pour les participants entraînés
(RV = 0.387, p < 0.05) mais pas pour les brasseurs (RV = 0.352, ns). Contrairement aux observations
graphiques précédentes, la catégorisation des bières en sous-groupes par les entraînés n’est pas
complètement différente de la catégorisation théorique. Notons toutefois que les valeurs des
coefficients RV sont très proches pour les entraînés et les brasseurs. Le fait que celui des participants
entraînés soit significatif et pas celui des brasseurs peut être dû au regroupement des trois bières
Scotch ales pour les entraînés.
Finalement, les critères cités par les participants entraînés et les brasseurs pour catégoriser les bières
en sous-groupes ont été étudiés. Il apparaît que la moitié des brasseurs déclarent se fonder sur des
critères hédoniques uniquement. L’autre moitié cite des critères tels que le sucré, les arômes,
l’amertume, les défauts, etc. Les participants entraînés quant à eux, se fondent uniquement sur des
critères qualitatifs et/ou quantitatifs tels que le sucré, l’amertume, les arômes, les défauts, etc. Comme
lors l’étape de tri en deux groupes, tous les critères cités correspondent à des descripteurs sur lesquels
les participants sont entraînés.
Pour résumer, les catégorisations perceptives des bières belges réalisées par les participants entraînés
et les brasseurs lors de la seconde étape du tri hiérarchique sont différentes. Même si lors de la
première étape, les catégorisations des participants entraînés et des brasseurs étaient significativement
similaires, les groupes de bières n’étaient pas parfaitement identiques et le fait de les subdiviser lors de
la seconde étape a augmenté les différences. Il n’est donc pas surprenant que les catégorisations
réalisées lors de la seconde étape ne soient plus similaires entre les entraînés et les brasseurs. Par
ailleurs, seule la catégorisation des participants entraînés suit la catégorisation théorique du livre. Ce
résultat est cependant à prendre avec précaution car l’analyse des dendrogrammes des CAH a tout de
même révélé très peu de similarités entre les groupes de bières réels et théoriques. Comme souligné
plus haut, ce résultat est certainement dû au seul regroupement des trois Scotch ales. La catégorisation
sensorielle des brasseurs semblent fondée sur d’autres critères que ceux utilisés par d’Eer (2005) pour
sa catégorisation théorique.
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