le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Enoncés
Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
Cette bière a des arômes fruités (banane, pomme…). J’en déduis que c’est une bière de
fermentation basse.
Pourcentage de
participants ayant
répondu "oui"
Cette bière est de couleur blonde. J’en déduis que c’est une bière de fermentation basse. 16.7
Cette bière a un goût de levure assez intense. J’en déduis que c’est une bière de fermentation
haute.
Cette bière est de couleur blanche. J’en déduis que c’est une bière de fermentation basse. 15.8
Cette bière est de couleur blanche. J’en déduis que c’est une bière de fermentation haute. 15.8
Cette bière est de couleur brune. Je sais que les bières brunes peuvent être de fermentation
basse ou de fermentation haute. Je réponds au hasard.
Cette bière est peu pétillante. J’en déduis que c’est une bière de fermentation basse. 15.8
Cette bière est de couleur blonde. Je ne lui trouve rien de particulier au nez et au goût. Je
réponds au hasard.
Cette bière est de couleur blonde. Je sais que les bières blondes peuvent être de fermentation
basse ou de fermentation haute. Je réponds au hasard.
Cette bière est peu pétillante. J’en déduis que c’est une bière de fermentation haute. 10.5
Cette bière est de couleur blonde. J’en déduis que c’est une bière de fermentation haute. 5.6
Cette bière est de couleur brune. J’en déduis que c’est une bière de fermentation basse. 5.6
Cette bière a des arômes de caramel, miel, épices café…. J’en déduis que c’est une bière de
fermentation basse.
Cette bière est très pétillante. J’en déduis que c’est une bière de fermentation basse. 5.3
Cette bière a des arômes floraux (lilas…). J’en déduis que c’est une bière de fermentation
basse.
Cette bière a un goût de levure assez intense. J’en déduis que c’est une bière de fermentation
basse.
De façon plus précise, la couleur ne semble pas être un critère décisionnel à lui seul. Seuls 16.7% des
participants déduisent qu’une bière est de fermentation basse et 5.6% de fermentation haute
simplement en voyant sa couleur blonde. Pour la couleur brune, 36.8% des participants ont déduit que
la bière était de fermentation haute en voyant sa couleur brune, contre 5.6% des participants qui ont
déduit qu’elle était de fermentation basse. Il semble donc que le fait qu’une bière soit brune oriente la
décision des participants vers la fermentation haute, bien que ce critère ne soit pas suffisant à lui seul.
Concernant les bières blanches, 15.8% des participants ont décidé qu’elles étaient de fermentation
haute et 15.8% de fermentation basse. Le goût sucré d’une bière semble être un critère relativement
important puisque 73.7% des participants l’ont utilisé au moins une fois pour prendre leur décision
(« Cette bière est assez sucrée, j’en déduis que c’est une bière de fermentation haute/basse »). Parmi
ces participants, 42.1% l’ont utilisé pour décider qu’une bière était de fermentation haute et 31.6%
pour décider qu’elle était de fermentation basse. Ceci montre que les participants ne sont pas en accord
sur le goût sucré d’une bière et que ce critère à lui seul ne permet pas de déterminer le type de
fermentation. La pétillance est un critère sur lequel nous n’avions aucune hypothèse a priori. Il
semble que les participants ont plutôt évalué une bière très pétillante comme étant de fermentation
16.7
15.8
15.8
11.1
10.5
5.3
0.0
0.0
109