le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Chapitre 4 – Apprentissage de catégories sensorielles
Pour résumer, les résultats des participants font apparaître un apprentissage des bières apprises entre
T0 et Tfinal, suggérant que les participants ont appris à identifier l’appartenance catégorielle de chaque
bière apprise mais n’ont pas extrait de caractéristiques communes aux bières FB et FH leur permettant
de généraliser aux autres bières des catégories. Aucune différence d’apprentissage n’a été noté entre
les deux catégories de bières FH et FB. Par ailleurs, les participants sont conscients d’avoir appris à
reconnaitre l’appartenance catégorielle des bières puisqu’ils déclarent être davantage sûrs de leurs
réponses à Tfinal qu’à T0. Afin d’essayer de comprendre les mécanismes d’apprentissage, les réponses
au questionnaire distribué à la fin de la dernière séance ont ensuite été analysées.
3.2.2. Traitement du questionnaire
L’objectif de ce questionnaire était d’essayer de mettre en évidence les stratégies utilisées par les
participants pour déterminer l’appartenance catégorielle des bières et éventuellement apporter des
éléments d’information sur la structure des catégories sensorielles testées ici. Les réponses de chaque
participant aux différentes questions ont été étudiées de façon qualitative, à l’exception des questions 3
et 5. Pour la question 3, le pourcentage de citations de chaque terme ou expression cités a été calculé.
Pour la question 5, le pourcentage de participants ayant choisi chaque scénario a été calculé.
A la question 1 qui demandait aux participants de décrire la façon dont ils avaient procédé pour
déterminer le type de fermentation de la dernière bière testée, un consensus ressort des réponses. Les
participants déclarent que lorsqu’ils ont goûté une bière dont le goût était persistant, assez alcoolisé,
sucrée, plutôt aromatique, amère ou encore lourde, ils en ont déduit que c’était une bière de
fermentation haute. A l’inverse, les participants qui ont dégusté une bière peu persistante, faiblement
alcoolisée, avec relativement peu d’arômes ou de goût et peu pétillante ont décidé qu’il s’agissait
d’une bière de fermentation basse. Un participant a expliqué qu’il avait trouvé que sa bière ressemblait
à de la Heineken ou de la 33 Export et que comme il savait (grâce aux séances d’entraînement) que ces
bières étaient des bières de fermentation basse, il en a déduit que sa bière était également une bière de
fermentation basse.
A la question 2 qui demandait aux participants s’ils avaient procédé de la même façon pour décider du
type de fermentation de toutes les bières, la majorité des participants (18 participants sur 19) ont
répondu « oui ». Un seul participant explique qu’il a modifié ses critères de décision au fur et à mesure
des séances. Un autre participant explique : « Oui, je la compare à des bières que je connais. A force
de faire des dégustations, on retient quelle marque de bière était de FH ou de FB. Après en dégustant
on compare. De plus, on se forge une opinion puisqu'en général, les bières FH sont plus alcoolisées,
plus aromatiques, plus persistantes, plus épaisses. Par contre les bières FB sont plus acides, moins
alcoolisées, moins persistantes, moins épaisses. Il y en a certaines entre les deux pour lesquelles c'est
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